ROGALE MARCIŃSKIE II

Historię wypieku tych rogali możecie Państwo poznać w publikacji mojego przepisu z poprzedniego roku. W moich rogalach mam swój dobry sprawdzony przepis na ciasto półfrancuskie , ale trzeba też czasami spróbować receptury w innych proporcjach składników. 

Skorzystałam , więc z zaproszenia Joasi z bloga Kulinarne szaleństwa Margerytki i dołączyłam do wspólnego pieczenia wg jej przepisu. Jedyną rzeczą, którą zmieniłam to jest przygotowanie maku. Domowe rogale są wspaniałe, nawet  nie można porównać ich smaku z kupnymi.

 Ponieważ dzień św. Marcina zbiega się z bardzo ważnym świętem – Narodowym Dniem Niepodległości, które dzisiaj szczególnie zyskuje na znaczeniu zjeżdżają  się moje dzieci . A jak rodzinka ma tyle wolnych dni , to musi być tradycyjna gęś z piekarnika  , dużo rogali i nadziewanych orzeszków.

                            Szklanka = 250 ml- takiej używam

CIASTO :

- 1 szklanka ciepłego mleka ( 250 ml)

- 30 g świeżych drożdży

- 3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)

- pół łyżeczki ekstraktu z wanilii

- 3,5 szklanki mąki pszennej tortowej

- 3 łyżki drobnego cukru

- szczypta soli

- 3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g zmrożonego  masła 82 %  (do wałkowania)

1) Przygotować rozczyn: do ½ szklanki ciepłego mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce).

2) Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i wanilią  na kogel – mogel. Trzy  łyżki masła roztopić w małym rondelku.

3) Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Połączyć, wyrobić aż ciasto będzie sprężyste. Dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę.

4) Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę lub blat , rozwałkować na prostokąt  ok. 50 x 25 cm . Na 2/3 ciasta (p.foto.) wyłożyć mocno schłodzone i starte masło. Założyć  1/3 ciasta bez masła na 1/3 z masłem i całość na ostatnią 1/3 . Docisnąć brzegi , obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne).

5) Złożyć tak jak poprzednio na trzy części i włożyć na kolejną  godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami  przez ok. godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na całą noc lub w naczyniu szczelnie zamkniętym.

Wyjąć z lodówki na 20- 30  minut przed robieniem rogalików.

NADZIENIE:

- 350 g białego maku

- 100 g masy marcepanowej

- 3/4 szklanki cukru pudru

- 150 g orzechów włoskich

- 100 g blanszowanych migdałów - bez skórki (użyłam płatków migdałowych)

- 70 g suszonych fig

- 70 g daktyli bez pestek 

- 3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

- 3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany

- 2 białka

- 4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki - starłam na tarce

DODATKOWO :

- jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali

- 1,5  szklanki cukru pudru + 2 łyżeczki  soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)

- posiekane orzechy  lub migdały do posypania

1) Mak zalać wodą z mlekiem  ( na 1,5  szklanki mleka ½ szklanki wody- razem 2 szklanki ) i po ok. 20 minutach pogotować ok. 30 minut. Dobrze odcedzić i ostudzić. Figi i orzechy sparzyć gorącą wodą (każde oddzielnie). Zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi i  daktyle dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Migdały zmielić oddzielnie blenderem , żeby nie zapchać maszynki.

2) Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać.

3) Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany)

Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 (albo 8) trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta założyć na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.

4) Gotowe rogaliki ułożyć na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 90 minut.

Piekarnik nagrzać do 180 stopni (u mnie dolna grzałka + termoobieg). Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 20 minut, aż się ładnie zarumienią.

5) Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować (cukier puder utrzeć z sokiem  z cytryny i niewielką ilością gorącej  wody), posypać posiekanymi orzechami lub migdałami.

UWAGA:

Ciasta nie rozwałkowywałam na 65 cm. Podzieliłam ciasto na połowę i rozwałkowałam prostokąt o grubości ok. 5 mm . Szerokość prostokąta wynosiła ok. 21 cm, ponieważ po pokrojeniu ciasta w trójkąty ciasto się nieco kurczy. Długości nie mierzyłam, bo nie była potrzebna skoro jest podana grubość ciasta po rozwałkowaniu. U mnie podstawa trójkątów wynosiła ok. 7- 8 cm. 

ROGALE CZYTELNIKÓW :