POLĘDWICA ZE SCHABU PEKLOWANA - PARZONA

Ostatnio jakoś przejadły nam się wędliny tzw. szynkowarowe i zatęskniliśmy za innymi smakami. Z szynkowara jest pysznie, ale wyroby mają czasami bardzo podobny smak, taki jakby konserwowy. Troszkę przerwy się przyda.

 Jak ogarnie mnie tęsknota za szyneczką z szynkowara to znów się z nim przeproszę. Tymczasem polędwica parzona, wcześniej zapeklowana. 

Połączyłam  właściwie trzy przepisy - na polędwiczkę łososiową , schab dojrzewający i schab parzony. Wyszedł z tego nowy przepis, godny  uwagi. 

Powiem tak, polędwica w niczym nie odbiega w smaku od kupnej, nawet tej lekko podwędzanej. Można ją cieniutko pokroić, a i sposób przygotowania bardzo prosty. Zapraszam również do zajrzenia na te 3 receptury , z których powstał przepis czwarty...zdjęcia są podlinkowane, wystarczy kliknąć.

   Polędwica dojrzewająca            Polędwiczka a'la łososiowa               Szybki schab

• 1 kg schabu środkowego
• 3 płaskie łyżeczki soli peklowej
• 3 płaskie łyżeczki soli morskiej
• 2 płaskie łyżki cukru
• 4 ząbki czosnku
• 1/2  płaskiej łyżeczki pieprzu czarnego 
• 1,5 kopiastej łyżki majeranku
• 1 łyżka papryki
• siatka do szynek lub sznurek bawełniany

Wykonanie :

• Schab wymyć i dobrze osuszyć. Błonę można ściąć lub pozostawić ( ja nie ścinam ), bo mi się nie chce. Obydwie sole wymieszać z cukrem i dobrze ze wszystkich stron natrzeć mięso aż się spoci, czyli będzie wilgotne. Natrzeć przetartym czosnkiem.
• Wymieszać wszystkie przyprawy i natrzeć dobrze ze wszystkich stron. Przełożyć do pojemnika przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 3 godziny. Po tym czasie wstawić do lodówki na 48 - 60 godzin. U mnie 48 . W międzyczasie przewracać mięso na drugą stronę, a nadmiar płynu który się wydzielił za każdym razem zlać - to ważne, żeby mięso było zwarte. Mięsa nie osuszać.
• Po zapeklowaniu nałożyć na schab siateczkę lub osznurować . Przełożyć do garnka mniej więcej wielkości schabu i zalać koniecznie wrzącą wodą , żeby zamknąć smaki, tak żeby  przykryła mięso ok. 2 - 3 cm ponad. 
• Zagotować i zmniejszyć dopływ ciepła na średni. Wodę zaraz po zagotowaniu spróbować i ewentualnie leciutko dosolić do własnego smaku. Po 10 minutach zdjąć z palnika i pozostawić w wodzie do ostudzenia. Nie przyspieszać studzenia pod zimną wodą . Jest taka pora roku, że można schłodzić na zewnątrz. Jeżeli się zmieścimy czasowo, to można parzyć w tym samym dniu po raz drugi.
• W tej samej wodzie zagotować schab ponownie, gotować na średnim ogniu 7 minut i zdjąć z palnika. Ponownie pozostawić do ostudzenia. Wyjąć schłodzone mięso, zdjąć siateczkę lub sznurek i polędwicę dobrze osuszyć ręcznikiem papierowym, nawet kilka razy.
• Włożyć do lodówki, żeby całkiem związała w chłodzie. Przechowywać w lodówce. Żeby przedłużyć czas przeznaczony do spożycia można pokroić w plasterki i zgrzać próżniowo.

UWAGI :

1) Nie potrafię powiedzieć jak długo może leżeć w lodówce, ponieważ ja od razu po schłodzeniu polędwicy kroję ją w plasterki i zgrzewam próżniowo. Dwa tygodnie mam z głowy obłożenie na kanapki.

2) Planując takie wyroby, gdzie potrzebuję 1 kg schabu środkowego kupuję z reguły ok. czy ponad 2 kg schabu z kością. Wykrawam potrzebny mi kawałek, kości dzielę i zamrażam na wywary lub od razu gotuję i rozlewam wrzący w słoiki, odwracam do góry dnem i w ciągu 2- 3 tygodni zużywam na zupy. Pozostałą część schabu i ewentualne skrawki wykorzystuję na gołąbki lub mielone.

POLĘDWICA CZYTELNIKÓW :