czwartek, 31 lipca 2014

BUNDZ Z MLEKA KROWIEGO


Bundz to nazwa sera robionego z mleka owczego, chociaż górale robią go również z mleka mieszanego z krowim. Dzisiaj ta nazwa zaczęła się również pojawiać przy serach z mleka koziego, mieszanego i krowiego. Nie jest zastrzeżona, więc producenci zaczęli tej nazwy używać do serów nie tylko owczych. Skoro im wolno, to czemu nie mnie. ”Góra” nie zadbała o nazwę, więc ja pozwoliłam sobie również tej nazwy użyć . 
 Bundz z mleka krowiego robiłam zawsze z dodatkiem śmietany, ale Bożenka z bloga „Smakowe kubki” zwróciła mi uwagę, że do tego sera nie dodaje się śmietany i chlorku wapnia. Tak mówi Bożenka, a jej blisko do gór i góralek więc doskonale wie co mówi. Możecie Państwo zobaczyć serek na jej blogu. 
 W oryginalnym przepisie nie powinno być chlorku wapnia jak mi pisała Bożenka. Wiem jednak, że mleko termizowane jest pasteryzowane. Taki proces pozbawia mleko części wapnia i trudniej tworzy się skrzep. W efekcie końcowym nie dodałam chlorku wapnia, ale muszę przyznać, że skrzep był mniej wyrazisty i trochę przedłużyłam czas jego tworzenia.
 Dodatek bardzo małej ilości chlorku wapnia wyrównuje jego poziom w mleku. Mleko od gospodarza jest wartościowsze  niż to ze sklepu.
 Z odcedzenia sera pozostaje nam ok. 3,5 litra płynu, który scedzony z mleka owczego nazywa się żentycą. Nazwijmy z krowiego serwatką.  Pod wpływem podpuszczki jest ona słodkawa.
 Nie wiem jak to robią bacowie , ale ja dodaję do niej 2 łyżki kwaśnej śmietany i pozostawiam 1- 2 dni do lekkiego skwaszenia. Zależy jaka jest temperatura w mieszkaniu i jak kwaśną chcemy mieć. Rozlewam do butelek lub zakręcanych słoików i wstawiam do lodówki. 
W porze letniej można tym doskonale ugasić pragnienie. Poza tym taki napój ma korzystny wpływ na układ pokarmowy. Nie jest to żentyca z owczego mleka , więc jej działanie jest łagodne.
 Górale mówią, że żentyca jest bardzo dobra na męskość, ale mówią też, że nie wiadomo czy się po niej wyląduje w łóżku czy w toalecie. Ponoć też można po niej schudnąć, ale ile jest w tym prawdy to tylko górale wiedzą. Mówią też, że lato tego roku będzie ładne i jak na razie to się sprawdza.



SKŁADNIKI na 70 dkg sera ( dokładnie miałam 697 gramy):


- 5 litrów mleka pełnego krowiego  (nie UHT) lub wiejskiego od gospodarza
- 8 kropli podpuszczki ( można kupić na Allegro)
- ¼ płaskiej łyżeczki chlorku wapnia ( sprzedają razem z podpuszczką) - tym razem nie dodałam
- termometr – ważne
- durszlak lub inne sito do cedzenia
- chusta serowarska  lub gaza podwójnie złożona lub pieluszka tetrowa





1) Mleko wlać do dużego garnka,  podgrzać do temperatury 35-36 stopni C. Mleko zdjąć z ognia. Odlać ½ szklanki , dodać chlorek wapnia – rozpuścić i wlać do mleka. Całość mieszać drewnianą łyżką ok. 5- 6 minut, żeby podpuszczka się dobrze rozprowadziła.
2) Garnek przykryć i pozostawić na 1,5 godziny do utworzenia się skrzepu- w tym czasie nie mieszać.



3)  Wytworzy się skrzep, który  należy pociąć ostrym nożem w kratkę – co 2- 3 cm i na ukos zagłębiając nóż w skrzepie. Przykrywamy i zostawiamy jeszcze na 1 godzinę.
4) Duże sito wyłożyć gazą , pieluszką tetrową lub chustą serowarską  i przekładać skrzep . Nie przelewać bezpośrednio z garnka , bo rozbiją się małe skrzepki. Co jakiś czas odlewać serwatkę  ( płyn który pozostaje z cedzenia) i poczekać chwilę, aż serek trochę odcieknie, żeby nam się wszystko zmieściło na sicie. Chyba że mamy wiaderko i na niego położymy durszlak, wtedy całość nam się zmieści w jednym naczyniu. Cały skrzep pozostawić do odcieknięcia na ok. 2- 3 godziny.


5) Po tym czasie przełożyć skrzep na sito (durszlak) bez gazy. Troszkę wyrównać, obciążyć i pozostawić na ok. 2 godziny. Serek odwrócić i przełożyć do pojemnika z przykrywką. Serek do pojemnika wydzieli jeszcze trochę płynu, ale tego już nie wylewamy. Przechowywać w zamknietym pojemniku w lodówce.

19 komentarzy:

  1. wooww jaki świetny!:) podziwiam, piekny serek:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Danusiu, brawo! Ser jak od góralki z Piły! :)
    Wspaniały relief z durszlaka dodaje mu urody.
    Dzisiaj kupiłam na próbę 2 litry mleka z Piątnicy w butelkach 1 l, takich z uchem-rączką,zrobiłam z niego bundz, udał się fantastycznie! Mleko to nazywa się wiejskie świeże 3.2 % tł.jest poddawane procesowi mikrofiltracji i łagodnej pasteryzacji, ale nie UHT, skrzep zrobił się jędrny, nie włóknisty.
    Oczywiście, piszę o tym by mogli skorzystać Ci, którzy nie mają dostępu do mleka prosto od krowy.
    Pozdrawiam, a zdjęcie z wyżej opisanego mleka wyslalam Ci mejlem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za maila.
      Twoja opinia jest dla mnie bardzo cenna, a góralka z Piły? - to miłe dla duszy. Dziękuję za wskazówki dla mnie i moich czytelników.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  3. moja mama często tak robiła, ja juz nie mleko obecnie sie nie nadaje..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Właśnie wyżej piszę,że sie nadaje mleko z półki sklepowej, może nie uzyskuje się tego specyficznego smaku, jak z mleka prosto od krowy, ale ser wychodzi dobry, bez konserwantów , ma świetną konsystencję, zachęcam do zrobienia.

      Usuń
    2. Bożenko, nic dodać nic ująć. Moja odpowiedź jest tutaj zbędna.
      Bardzo Ci dziękuję. Buziaczki.

      Usuń
  4. Aż ślinka leci żeby skosztować takich pyszności serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za wizytę.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. Jej, to już jest wyższa szkoła jazdy! I tak pięknie wygląda z tym wzorkiem, a rozkrojony NAPRAWDĘ przypomina w konsystencji bundz! Ja jest ogromna miłośniczką tego sera, jeśli tylko jestem w górach, to zawsze przywożę wielką bołdę i potem go przyrządzam na różne sposoby. I takiej serwatki tez bym się napiła, Babcia gotowała na niej zupę zwaną"pyncok na syrwotce" niestety, nie odważyłam się wtedy spróbować, a teraz żałuję...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też Marzyniu tak mam, jak jestem blisko gór. Uwielbiam bundz owczy, ale jak go nie ma, to i taki jest wspaniały w smaku.
      Trzeba było słuchać Babci- oj Ty , Ty.
      Pozdrawiam .

      Usuń
  6. Moja tesciowa na serwatce robila wspaniale bliny.Ewa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Znam Ewuniu taki przepis- dziękuję. Ukłony.

      Usuń
  7. Pani Danusiu jestem zachwycona rano zrobilam z2 litro mleka bo duzy garne byl w piwnicy wiec wystarczylo na sprubowanie.Jestem w trakcie robieni z 5 litrow .jestem wdzieczna za przepis .Pozdrawiam Seweryna:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam. Oj, to bardzo się cieszę, że przepis się sprawdził. Bardzo dziękuję za komentarz.
      Pozdrawiam.

      Usuń
    2. Witam wszystkich miłośników sera.Ja dzisiaj pierwszy raz robię ten serek, nie mogę się doczekać co mi wyjdzie.Czytając Wasze komentarze widzę,że mam wielkie szczęście, bo mam swoje kozy i właśnie z koziego mleka robię ten serek.A z serwatki robię ricotte, albo używam do chleba na zakwasie zamiast wody.Ciepło pozdrawiam wszystkich serowych "zapaleńców".

      Usuń
    3. Pierwszy raz, to może być różnie, ale mam nadzieję, że wyszło dobrze- pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń

UWAGA !
Komentarze czasowo będą przeze mnie moderowane, ponieważ 4- 5 pań męczy mnie, zabiera czas komentarzami typu ...):)...piękne...zjadłabym...itp. ...mają podlinkowane imiona, które przekierowują czytelników na firmy w ramach reklamy...przepraszam za utrudnienia.