czwartek, 31 lipca 2014

SER TWAROGOWY PODPUSZCZKOWY







Serek ten robiłam z udziałem podpuszczki cielęcej i chlorku wapnia. 
 Mleko w butelkach termizowane jest pasteryzowane. Taki proces pozbawia mleko części wapnia i trudniej tworzy się skrzep. Dodatek bardzo małej ilości chlorku wapnia wyrównuje jego poziom w mleku i skrzep się łatwiej formuje.
 Nie oznacza, że ten chlorek koniecznie musi być. Jeżeli go nie posiadamy, to po prostu można przedłużyć czas tworzenia się skrzepu z 1,5 do ok. 2 godzin. Jednak taki skrzep trudniej się tworzy.
Taki ser jest bardzo smaczny, lekko słodkawy naturalnie, a sam proces jego wykonania nie nastręcza żadnych trudności.
  To był jeden z pierwszych przepisów, który wstawiłam zaczynając przygodę z blogiem, więc fotografie są "raczkujące".



SKŁADNIKI na 80 dkg sera ( dokładnie miałam 794 gramy):


- 5 litrów mleka pełnego krowiego 3,2 % pasteryzowanego w niskiej temperaturze (nie UHT) lub wiejskiego od gospodarza
- 100 ml śmietany 18% kwaśnej
- 7 kropli podpuszczki ( można kupić na Allegro)
- ¼ płaskiej łyżeczki chlorku wapnia ( sprzedają razem z podpuszczką)- nie dodajemy do mleka wiejskiego
- termometr – ważne
- durszlak lub inne sito do cedzenia
- chusta serowarska  lub gaza podwójnie złożona lub pieluszka tetrowa




1) Mleko wlać do dużego garnka  i podgrzać do temperatury 35-36 stopni C. Mleko zdjąć z ognia. Odlać ½ szklanki , wymieszać ze śmietaną, dodać chlorek wapnia – rozpuścić i wlać do mleka. Następnie odlać ponownie ½ szklanki mleka i dodać podpuszczkę, wymieszać i wlać do mleka. Całość mieszać łyżką drewnianą ok. 5- 6 minut..
2) Garnek przykryć i pozostawić na 1,5 godziny do utworzenia się skrzepu- nie mieszać.



3)  W tym czasie wytworzy się skrzep, który  należy pociąć ostrym nożem w kratkę – co 2- 3 cm. Przykrywamy i zostawiamy jeszcze na 1 godzinę.
4) Duże sito wyłożyć gazą , pieluszką tetrową lub chustą serowarską  i przekładać skrzep . Nie przelewać bezpośrednio z garnka , bo rozbiją się małe skrzepki. Co jakiś czas odlewać serwatkę ( płyn który pozostaje z cedzenia) i poczekać chwilę, aż serek trochę odcieknie, żeby nam się wszystko zmieściło na sicie. Chyba że mamy wiaderko i na niego położymy durszlak, wtedy całość nam się zmieści w jednym naczyniu. Cały skrzep pozostawić do odcieknięcia na ok. 2- 3 godziny.



5) Po tym czasie przełożyć skrzep na sito (durszlak) bez gazy. Troszkę wyrównać, obciążyć i pozostawić na ok. 2- 3 godziny. Serek odwrócić i przełożyć do pojemnika z przykrywką. Serek do pojemnika wydzieli jeszcze trochę płynu, ale tego już nie wylewamy.
6) Z cedzenia skrzepu pozostaje nam serwatka. Ja jej nie wylewam. Dodaję do niej 2 łyżki kwaśnej śmietany i pozostawiam 1- 2 dni do lekkiego skwaszenia. Zależy jaka jest temperatura w mieszkaniu i jak kwaśną chcemy mieć. Rozlewam do butelek lub zakręcanych słoików i wstawiam do lodówki. W porze letniej można tym doskonale ugasić pragnienie. W porze chłodniejszej też nią nie gardzimy. Można również zrobić domową ricottę- przepis na blogu.

Troszkę pisania było, ale roboty z tym serem nie ma. Jest tylko ona rozciągnięta w czasie. Ser wart zachodu- polecam.

23 komentarze:

  1. No jasne, że ser wart zachodu! Pycha! najlepszy ser pod słońcem! Pięknie i zrozumiale to wszystko opisałaś. Miłego dnia Danuś

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No, tak troszkę pisania było. Dziękuję Aguś.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  2. Super!!! Poproszę porządny plaster. Uwielbiam sery własnej roboty. Ale zabawy przy nim jednak jest trochę. Pozdrawiam. Jola

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powiem Ci Jolu, że w zasadzie pracy dużo nie ma- ona jest rozłożona w czasie. Nie jest tak źle, a plaster oczywiście czeka na Ciebie. Dziękuję.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  3. Podobno ci, którzy wyemigrowali, oprócz naszego chleba najbardziej tęsknią za serem białym. Bo takiego nie ma nigdzie na świecie (no, może na Ukrainie jest; u Ruskich byłam też, ale go nie jadłam)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Coś z tą tęsknotą za serem jest. Moja córka też mi to mówiła. Marzyniu tylko tyle , bo nie mam sił w tym upale.
      Pozdrawiam cieplutko.

      Usuń
  4. Jak to jest bo już się gubię czy robię dobrze. Ja kupuje przez internet) "bakterie" nie podpuszczkę na jogurt, kefir. serek w takiej mleczarni na Mazurach (sprzedawane w saszetkach lub fiolkach) i zakwaszam mleko pasteryzowane najczęściej to które proponuje pani :smakowe kubki" skrzep jest po nocy słodki i taki mocny. Kroję nożem i dalej w kąpieli wodnej (może niekoniecznie) ale myślałam, że w ten sposób skrzep a właściwie już ziarno nie ucieknie do serwatki ,a potem sito i gaza. serek smakuje jak twarożek. Nigdy nie używałam podpuszczki bo myślałam, ze to tylko do serów dojrzewająch i oczywiście wyższa szkoła jazdy. Teraz spróbuję też Twojego sposobu, moja mleczarnia sprzedaje też podpuszczkę tylko nie wiem co to ten chlorek wapnia(czy to jakaś straszna chemia robiąc ser w domu dla dzieci chciałoby się jej uniknąć , ale ja też mam baaardzo ograniczony dostęp do dobrego mleka) Niedługo przeprowadzam się bliżej wsi więc mam nadzieję na prawdziwe mleko. (Nie wiem jak to możliwe że to wiejskie smaczne nie odciągane ze śmietany jest o wiele tańsze od tego z półkowych półek ,które do tego czasami smakuje jak woda po myciu konwii po mleku)Marzy mi się zrobienie sera korycińskiego z Podlasia u nas w mazowieckim bardzo popularny.Wiem o nim tyle, że robiony jest z mleka niepasteryzowanego z dodatkiem podpuszczki i po tym trzymany w solance no i oczywiście jest pyszny i bardzo drogi jeśli sprzedają go pośrednicy i do tego dziwnie traci na smaku w porównaniu z kupionym bezpośrednio u gospodyniu na Podlasiu (podobno skupują i mrożą) No i ten bundz ja całe życie myślałam że to serek twarogowy świeży tylko że z dodatkiem owczego mleka Ten bałagan w głowie porobił się pewnie dlatego ,że ludzie oszukują sprzedają turystom to co turyści chcą kupić i nazywają jak chcą i robią taki bałagan w regionalnych potrawach i nazewnictwie i recepturach. Co będzie jak zabraknie pasjonatów w przekazywaniu tej wiedzy, strach się bać.
    Pozdrawiam i czekam na więcej serowych wyjaśnień
    Hania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Haniu. Będę wyjaśniała po kolei, chociaż w przepisie jest wszystko dokładnie opisane, ale rozumiem, że nie każdy kto nie robił musi wszystko zrozumieć.
      Tak więc Haniu:
      - podpuszczka to enzym trawienny, który znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego- w sprzedaży jest w tabletkach lub płynie. Polecam w płynie- jest w sprzedaży pod nazwą "Podpuszczka cielęca"- taką polecam, bo jest jeszcze mikrobiologiczna. Osobiście polecam cielęcą.
      - do zrobienia jogurtu potrzebne są bakterie nie podpuszczka
      - chlorek wapnia z tego co czytałam w inernecie nie jest szkodliwy dla zdrowia, ale lepiej sama sobie poczytaj, to uznasz czy dawać , czy nie
      - chlorek wapnia nie jest potrzebny do mleka wiejskiego , takiego od gospodarza, nie musi też być do mleka termizowanego takiego 3,2 %- nie w kartoniku
      - Haniu, po dodaniu podpuszczki mleko nie stoi całą noc- patrz przepis
      To tyle, mam też już gotowy przepis na ser a'la koryciński, będzie na blogu w tym tygodniu- opiszę krok po kroku , łącznie z fotografiami- jak zrobić. Zapewniam, że wychodzi pyszny- właśnie go przed chwilą włożyłam do solanki. Haniu, gdybyś jeszcze miała jakieś wątpliwości to proszę pytaj.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. Dziękuje za wyjaśnienia. Niedoczytanie przepisu wynika z tego że moje korzystanie z komputera jest błyskawiczne (jeśli reszta domowników łaskawie mnie dopuści) więc mając mało czasu czytam czasami tylko "tłustym drukiem" ale teraz coraz bardziej mi się rozjaśnia. Moje pytanko teraz brzmi; dodanie śmietany kwaśnej to wprowadzenie dobrych bakterii mlekowych (póżniej w serku mamy ładne dziurki) możemy zastąpić dobrym kefirem czy np. bakteriami w proszku z saszetki które używam do produkcji kefiru (bakterie, które posiadam są różne dla sera twarogowego. jogurtu i kefiru) czy może w ogóle pominąć bo "smakowe kubki" chyba nie dodawały. Jakie zadanie ma śmietana? Przepraszam za dociekliwość, ale wolę skorzystać z doświadczenia Pań niż zepsuć taką dużą ilość z trudem zdobytego dobra czyli wiejskiego mleczka,
    A tak poza tym błagam o " nie zamieszczanie tych wspaniałych przepisów na drożdżowe pyszności" bo wychodzą wspaniale i smakują jeszcze bardziej, uwielbiam miętosić ciasto (choć to może wydać się dziwne bo to ciężka robota) ale zawsze odchoruję Mam katar, wysypkę na rękach i ból brzucha. Aż się boję pomyśleć ,że na stare lata nabawiłam się nietolerancji na gluten. No ale moje dzieci i ich koleżeństwo sprawiają, że nic się nie zmarnuje. I chociaż mówię nigdy więcej to w mojej lodówce mam zawsze świeże drożdze i z ochotą wypróbuję następny przepis. Rogaliki z wiśnią ( u mnie serowe) były pyszne Czy ciasto na ostatnie bułeczki ze śliwkami też jest tak lużne na początku trochę się kleiło ale po wyrośnięciu było spoko (jak mawiają moje dzieci), ale za to produkt końcowy był puchaty. Idę na targ po śliwki i do dzieła.
    Pozdrawiam i czekam na koryciński i żeby go tak uwędzić bo taki najbardziej lubi mój syn i mąż ale córuś zadowoli się tym świeżym,
    Pozdrawiam i nie przeszkadzam Hania.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Haniu.
      W tym przepisie nie korzystałam z bloga "Smakowe kubki". Bożenka robiła bundz i tam pokierowałam się jej uwagami. Nie łącz Haniu 2- ch przepisów. Bundz ma zupełnie inną konsystencję, a ten serek jest typowo twarogowy. Dodaję śmietanę ze wsi, bo taki serek mi bardziej smakuje, jest po prostu jak dla mnie smaczniejszy, taki bardziej kremowy. Nie przeszkadza jednak żebyś dodała jogurtu. Nie robię z dodatkiem bakterii, bo kefir i śmietana już je posiadają same w sobie. Co do drożdży, może zrób z instant, wtedy może będziesz mniej na nie uczulona.
      Ser, który wstawię na bloga jest moczony w solance i też jest bardzo smaczny, ja chyba nawet nie zdążyłabym go podwędzić, bo u mnie szybko znika. Właściwie po 3 dniach już go nie mam.
      Pozdrawiam Haniu i miłego dnia.

      Usuń
    2. Jeszcze jedno Haniu- ważne. Jogurt lub kefir musi być naturalny- bez żadnych dodatków. Jedynie musi posiadać czynne bakterie. Na opakowaniach pisze co jest w składzie.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  6. Serek wyglada wspaniale , czy on nadaje sie na sernik ??..nie mieszkam w PL i dostepu do sera bialego nie mam ,do tej pory robilam go z mleka i z siadlego mleka -wychodzi ok ale jest troche "gumowy"
    pozdrawiam A.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam. Nadaje się na sernik, tylko trzeba zrobić go dokładnie wg przepisu. Pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  7. smakowicie wygląda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trochę zachodu jest , ale warto- dziękuję :)

      Usuń
  8. witam.Chciałabym zrobić taki twarożek,ale nie wiem ile muszę użyć podpuszczki,ponieważ mam w proszku.W/g producenta podpuszczki na 10 l mleka dodaję 1 g podpuszczki.Jak będzie wagowo dla tego twarożku?.Nie chciałabym aby wyszedł ser podpuszczkowy dojrzewający.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam . Przykro mi , ale nigdy nie miałam podpuszczki w proszku . Nie chcę wprowadzać w błąd . Pozdrawiam :)

      Usuń
  9. dobrze,to w takim razie powiedz mi ile podpuszczki tej w płynie dodajesz do zrobienia np.korycina .Chciałabym wyłapać tą proporcje i wtedy będę wiedziała

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na ser podobny do korycińskiego daję 9- 10 kropli na 5 litrów mleka .

      Usuń
  10. Już sobie porównałam z korycińskim i proporcja jest 6 w twarożku a 10 w Korycinie .Bardzo fajny blog,będę tu częściej zaglądać Pozdrawiam gorąco

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję i życzę powodzenia.
      Pozdrawiam słonecznie :)

      Usuń
  11. Wygląda nieźle, smakuje na pewno pysznie :) Zbieram się od jakiegoś czasu, żeby zrobić taki w domu... chyba w weekend się za to zabiorę, dzięki za przepis!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Życzę powodzenia - pozdrawiam i dziękuję :)

      Usuń

UWAGA !
Komentarze czasowo będą przeze mnie moderowane, ponieważ 4- 5 pań męczy mnie, zabiera czas komentarzami typu ...):)...piękne...zjadłabym...itp. ...mają podlinkowane imiona, które przekierowują czytelników na firmy w ramach reklamy...przepraszam za utrudnienia.