czwartek, 7 listopada 2013

ROGALE MARCIŃSKIE


Rogale Świętomarcińskie od ponad 100 lat są wypiekane w Poznaniu. Ten smakołyk zrobiony z ciasta półfrancuskiego  i przełożony masą  z białego maku i bakalii króluje na miejscowych stołach, zwłaszcza 11 listopada, kiedy cała  Wielkopolska hucznie świętuje imieniny św. Marcina.
 Do tej pory rogale musiały mieć odpowiednią wagę. Na ok. jeden kilogram wchodziło 4 sztuki.Teraz Bruksela wyraziła zgodę na mniejsze i na ok.1 kg może wchodzić 6 sztuk.
 Ja piekę jeszcze ciut mniejsze,bo mnie certyfikat nie obowiązuje, a są  po prostu wygodniejsze do konsumpcji. Od dobrych kilku lat piekę te rogale.
 Mając sporo rodziny i znajomych w Poznaniu, gdzieś tam przepis krążył. Nie dodawałam jednak do nadzienia daktyli i rodzynek. Składniki te uzupełniłam podglądając przepis Joasi. 
Z tego co wiem wg oryginalnej receptury nie dodaje się również masy marcepanowej. Nadzienie bez tych dodatków jest jednak dużo mnie smaczne.

"Tradycja ta wywodzi się z czasów pogańskich, gdy podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z wołów lub w zastępstwie – z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią św. Marcina. Kształt ciasta interpretowano jako nawiązanie do podkowy, którą miał zgubić koń świętego.
W Poznaniu tradycja w obecnym kształcie narodziła się w listopadzie 1891. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina, proboszcz parafii św. Marcina, ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Obecny na mszy cukiernik Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni, namówił swojego szefa, aby wskrzesić starą tradycję. Zwyczaj wypieku w 1901 przejęło Stowarzyszenie Cukierników. I tak Rogale Świętomarcińskie trafiły na poznańskie ulice, gdzie bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo." - źródło-internet.



       CIASTO:

- 1 /2 kg mąki tortowej i  ½ szklanki do podsypania przy wyrabianiu
- 1 szklanka mleka
- 25 dkg masła mocno schłodzonego
- 2 duże jajka
- 1 kopiasta łyżka cukru
- 1/4 łyżeczki soli
- 4 dkg świeżych drożdży
- aromat migdałowy-dosłownie 3 krople lub 1 łyżkę stołową likieru amaretto






1)Drożdże rozpuścić z 1 szklanką lekko ciepłego mleka i kopiastą łyżką cukru i wlać do przesianej mąki-rozczynu nie robimy.


2) Jajka roztrzepać z solą i 3 kroplami aromatu migdałowego,dodać do mąki, wymieszać łyżką i zagnieść, podsypując mąką (można to robić w mikserze). Oprószyć mąką i włożyć na ok.30 minut do lodówki w większym naczyniu pod przykryciem-ciasto podwoi swoją objętość.


3)Po tym czasie podsypać mąką i rozwałkować na wydłużony prostokąt. Na 2/3 ciasta położyć mocno schłodzone pokrojone w plasterki masło   i złożyć. Składać w taki sposób-1/3 ciasta bez masła zagiąć na 1/3 z masłem i ostatnią 1/3 ciasta założyć na te już złożone, czyli mamy 3 warstwy ciasta i 2 masła-patrz fotografia.  Obrócić o 90 stopni i przewałkować ponownie na prostokąt i złożyć na 3 części. Włożyć do miski,przykryć i wstawić do lodówki na 30 minut.


4)Powtórzyć całą czynność jeszcze 3 razy (w sumie 4 razy) podsypując mąką za każdym razem schładzając w lodówce. Po ostatnim wałkowaniu ciasto pozostawić w lodówce na noc do rana lub rano do wieczora. Żeby się nie pomylić, to za każdym razem po przewałkowaniu i złożeniu wciskam sobie palcem dziurki ile razy było wałkowane.


           NADZIENIE:

- 350 g białego maku
- 100 g masy marcepanowej
- 100 gram cukru kryształu
- 100 gram miodu
- 5 dkg masła
- 100 g orzechów włoskich
- 100 g płatków migdałowych
- 5-6 dkg kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 7 dkg rodzynek
- 7 dkg daktyli
- 2  jajka
- 1/2 szklanki pokruszonych biszkoptów

- mleko do gotowania maku

       
  DODATKOWO:

- jajko roztrzepane z wodą w proporcji 1:1
- 2 szklanki cukru pudru + 5 łyżek gorącego mleka + 3 krople aromatu wanilii
- posiekane orzechy lub migdały do posypania






PRZYGOTOWANIE  NADZIENIA

Masę przygotowałam też dzień wcześniej,żeby było mniej pracy. Wstawiłam do lodówki. Przygotowałam sobie z 2 porcji,z których 1 zamroziłam na struclę makową. Na święta będę piekła z białym makiem i z niebieskim.

1)Mak zalać ciepłym mlekiem w proporcji 1,5 szklanki mleka+1/2 szklanki wody na 1 szklankę maku. Po 20 minutach mak gotować na wolnym ogniu ok.30 minut- tak zrobiony mak jest smaczniejszy i lżej strawny- co jakiś czas przemieszać,ale dobrze się gotuje i nie przypala .Oczywiście niczego nie narzucam, możecie Państwo przygotować mak swoim sposobem.


2)Mak odcedzić i pozostawić na sicie do odsączenia- jest gotowy kiedy całkowicie ostygnie. Mleka makowego trochę pozostawić bo może nam się przydać gdyby masa była za gęsta.


3)Orzechy włoskie i migdały zmielić- najlepiej w blenderze. Daktyle , rodzynki  i skórkę pomarańczową drobno posiekać - daktyle rozdrobniłam w blenderze,rodzynki i skórka się nie dały.


4)W maszynce biały mak mielimy 2 razy. Ja miałam specjalne sitko więc mieliłam 1 raz.


5)W rondlu topimy masło, dodajemy cukier, zmielone  migdały, orzechy, skórkę pomarańczową, daktyle, rodzynki i krótko podgrzewamy. Dodajemy do maku i miksujemy na wolniejszych obrotach.


6)Marcepan rozdrobnić palcami (wcześniej nie trzymać w lodówce) i  lejący miód rozetrzeć , ale lepiej jest zmiksować w wąskim naczyniu,dodać jajka dalej miksując,dodać do  masy makowej. Dodać biszkopty. Jeżeli wydaje się nam za gęsta,wlać troszkę mleka makowego i całość jeszcze raz zmiksować. Masa powinna mieć taką konsystencję,żeby można ją było wyciskać z dekoratora. Wszystko możemy robić w misie miksera używając mieszadła płaskiego.


7)Pozostawiamy do ostudzenia lub do następnego dnia.




FORMOWANIE 39 ROGALIKÓW-ciasto wyjąć z lodówki na ok.25 minut wcześniej


1)Schłodzone ciasto przekroić na połowę.Każdą z nich rozwałkować na prostokąt o szerokości 24-25 cm i grubość 4-5 mm.


2)Kroić naprzemiennie (patrz fotografia) wydłużone trójkąty o szerokości podstawy 7 cm i długości 24-25 cm.


3)Masę makową nakładamy rękawem cukierniczym lub woreczkiem do zamrażania z odciętym różkiem. Kładziemy jeden pasek dłuższy i jeden krótszy,mnie więcej do połowy rogala.


4)Zawijamy podstawę trójkąta na masę na mniej więcej 4 cm i po środku nacinamy na 2 części.


5)W miejscu nacięcia rozszerzamy ciasto na boki i zawijamy do końca. Końce rogala zaginamy lekko do środka.


6)Rogale przekładamy na blachę wyścieloną papierem do pieczenia złączeniem rogala do papieru. Rogale nie mogą się dotykać na blaszce- układać w dość szerokich odstępach.


7)Pozostawiamy do wyrośnięcia przykryte ściereczką. Zanim skończymy robić ostatnie,to te pierwsze już są wyrośnięte.


8)Wyrośnięte smarujemy roztrzepanym jajkiem z wodą. Pieczemy na pierwszej półce od dołu z włączoną górą i dołem 25 minut w temperaturze 200 stopni C bez termoobiegu. W zasadzie ciasto półfrancuskie powinniśmy piec w 210 stopniach, ale rogale za szybko by się zrumieniły,więc obniżyłam o 10 stopni.


9)Ostudzone rogale polukrować (lukier robiłam blenderem) i posypać orzechami lub migdałami. Pozostawić do zastygnięcia.

ROGALE CZYTELNIKÓW :


Małgosia z Rypina                       Justynka                                 

18 komentarzy:

  1. dla nich robię wyjątek w diecie ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja na szczęście mogę jeść,u mnie waga stoi w miejscu od kilkunastu lat.Przy takim tempie gotowania nie da się przytyć-pozdrawiam:)

      Usuń
  2. O Mater Deju! Ale wypracowane te rogale i super przepis, biorę się zaraz za nie po 25 listopada, co prawda już będzie po Marcinkach, ale to nić p, przepis jest cudny.
    Danusiu, pozwalam sobie wkleić komentarz Małgosi z bloga Kocham Gary , który zostawiła u mnie w odpowiedzi na nasze wzajemne komentarze, bo nie wiem, czy jeszcze subskrybujesz ten wątek.
    Oto on : urtica1czwartek, listopada 07, 2013

    Bożenko to ja pozwolę się wtrącić i poprzeć Twoje słowa :)
    Danusiu nie ma się czego obawiać, po to pieczemy razem by się dzielić doświadczeniem. Na pociechę powiem Tobie tyle że ja do tej pory wpadki - wypadki przy pieczeniu chleba miewam i wcale nie uważam się za jakiegoś doświadczonego piekarza. W wypieku chleba ciągle się czegoś nowego nauczyć można. A i są przecież Dziewczyny, które pieką z nami swój pierwszy bochenek :) Mam nadzieję że kolejnym razem dołączysz, będzie bardzo miło z Tobą piec.
    - See more at: http://www.smakowekubki.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html#more
    Ja już rzadko zaglądam w komputer, wyłącznie iPad i telefon daje mi znać o komentarzach mejlach, b po prostu nie mam czasu, kończę usuwać letnie wyposażenie ogrodu, chowam kaktusy i okrywam co się da, bo pogoda mnie może zaskoczyć podczas nieobecności.
    Pozdrawiam ze swojego podwórka.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bożenko,wiem że jesteś zaganiana.Bardzo lubię wyjeżdżać,ale nie cierpię tego porządkowania wszystkiego przed urlopem.Wtedy mam takie tempo,że zawsze zlecę ze 2 kilogramy.
      Dzisiaj mówili w radiu,że w Zakopanem spadł śnieżek,więc pogoda napewno mogłaby Cię zaskoczyć.
      Bardzo dziekuję Małgosi z bloga "Kocham gary" za budujące słowa,nastepnym razem do Was dołączę,tylko dalej nie mam pszennego zakwasu więc będę piekła na żytnim.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  3. Piękne Ci wyszły! Tak pękate jak oryginały :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam "tutusiu".Też się cieszę,że tak ładnie wyrosły-pozdrawiam serdecznie.
      Dziekuję:)

      Usuń
  4. Rogale upieczone.Biały mak dojechał na czas.Pracy sporo,ale warto było.Takich smacznych jeszcze nie jadłam.Zdjęcie będzie u Magarytki w akcji pieczmy w domu rogale.Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuję Stasiu za Twój komentarz zawsze o tym pamiętasz.Patrz nawet mi się zrymowało.Bardzo się cieszę,że Ci smakowały rogale.
      Pozdrawiam serdecznie:)

      Usuń
  5. Takie pracochłonne! Jesteś tytanem pracy Danusiu, rodzina (mam nadzieję) całuję Cie po rękach :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda,są trochę pracochłonne,ale dla tego smaku wrato się poświęcić.Rodzina muszę przyznać bardzo docenia,ciągną do domu jak do ula.
      Pozdrawiam i ślę całuski:)

      Usuń
  6. Danusiu powiedz mi czy mogę dać mak niebieski bo białego nie mam,ciasto jest zarąbiste jeszcze dwa razy muszę rozwałkować

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam. Pewnie, że możesz, z makiem niebieskim są wyśmienite. Ja takie piekę też i moja rodzinka je uwielbia. Przecież ni musisz z białym. Domowe rogale i tak są najlepsze - pozdrawiam.

      Usuń
  7. Marcepan gdzie dostanę 3 sklepy i klapa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możesz użyć batonów marcepanowych w czekoladzie. Tylko tą czekoladę trzeba zdjąć.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  8. ostatnie blaszka w piekarniku,rogale rewelacja,trochę pracy jest, ale mówię Wam warto było oj warto.Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj Iwonko. Dopiero dzisiaj tutaj jestem, bo rodzinka nie bardzo mi pozwala wchodzić do sieci. Przyjechali na krótko, więc się nie sprzeciwiam. Myślę, że rogale smakowały. Dziękuję.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Proszę, zostaw chociaż krótki komentarz. Będzie mi bardzo miło...