niedziela, 25 sierpnia 2013

SCHAB W OSŁONKACH BARIEROWYCH



To mój kolejny wyrób mięsny do chlebka. Schab jest parzony w osłonkach termicznych, przez co nic nie traci na smaku i nie jest suchy. Do tego ma bardzo smaczną galaretkę i jest aromatyczny. Mięso można zrobić bez niczego, ale można też nadziać owocami lub warzywami. Ja przebiłam schab trzonkiem w dwóch miejscach na jego długości. W jeden tunelik powciskałam oliwki, w drugi morele. Mięso można cienko kroić ,można dekoracyjnie obłożyć galaretką na półmisku i dołożyć dekoracje warzywne, jeżeli spodziewamy się gości.



      SKŁADNIKI:

        ---1 kg schabu bez kości
        ---17-18 oliwek -kolor do wyboru
        ---12-14 moreli suszonych
        ---2 ząbki czosnku
        ---1/2 płaskiej łyżeczki soli
        ---2 kopiaste łyżki majeranku
        ---2 płaskie łyżeczki pieprzu czarnego
        ---5 płaskich łyżeczek żelatyny
        ---osłonki barierowe termokurczliwe
        ---sznurek do zawiązania
        ---strzykawka z igłą do nasączenia mięsa

         Marynata:
           ---250 ml wody
            ---2 liście laurowe
            ---1 łyżeczka kolendry w ziarenkach
            ---2 płaskie łyżeczki cukru kryształu
            ---4 ziarna ziela angielskiego
            ---1,5 płaskiej łyżeczki soli morskiej


Wszystkie składniki marynaty zagotować, zdjąć z ognia   i odcedzić do miseczki. Szybko dodać żelatynę i dobrze rozpuścić. Umyty i osuszony schab przebić na całej długości w dwóch miejscach. Obydwa tuneliki wypełnić oliwkami i morelami. Strzykawką nabierać przecedzoną marynatę i całą obstrzyknąć mięso w wielu miejscach wbijając igłę głębiej i płycej. Marynaty będzie trochę wyciekać, ale nie wycierać jej- po prostu dalej nastrzykiwać aż do wyczerpania.


Czosnek rozetrzeć z 1/2 płaskiej  łyżeczki soli.Majeranek wymieszać z pieprzem. Mięso natrzeć roztartym czosnkiem, ale nie naciskać mięsa. Potem mięso obłożyć majerankiem z pieprzem obracając w marynacie, która wyciekła. Osłonkę zawiązać bardzo dokładnie z jednej strony i włożyć schab. Drugi koniec również dokładnie zawiązać, żeby woda się nie mogła dostać do środka. Ja miałam trochę za szeroką osłonkę, więc dodatkowo mięso osznurowałam. Okazało się, że niepotrzebnie bo osłonka i tak ściągnęła mięso po sparzeniu. Tak zapakowany schab włożyć do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie włożyć do rondla i zalać całkowicie zimną wodą. Parzyć w temperaturze ok.75 stopni C. To ważne, bo w przeciwnym razie schab będzie suchy i wiórowaty. Parzyć 2 godziny licząc od momentu osiągnięcia przez wodę właściwej temperatury. Sparzony schab wyjąć z wody i pozostawić do ostudzenia. Po tym włożyć do lodówki i pozostawić do następnego dnia i dopiero przeciąć osłonkę. Schab jest bardzo smaczny- polecam.


SCHAB CZYTELNIKÓW :

Halinka H.

26 komentarzy:

  1. W nadchodzącym tygodniu będę robić Twoją szynkę z plastrów mięsa w szynkowarze.
    Mój Małż(on)ek nie lubi mięs z owocami, ja natomiast bardzo, ale zrobię bez dodatków ten schabik, bo ja bardzo lubię mięsko do chleba, a goście z USA tuż tuż,w związku z tym od jutra walczę w kuchni.
    Dobrze,że nabyłam strzykawę z wieloma otworami.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O tak strzykawka profesjonalna jest bardzo pomocna.Ja nabyłam też Bożenko profesjonalny marynator,ale jeszcze nie zapoznałam się z instrukcją,więc ten schabik robiłam "mamusinym" sposobem.Będę próbowała w marynatorze i zobaczę jaka jest różnica.Co raz bardziej staram się sobie usprawnić przyrządzanie potraw,bo w sklepach prawie nie kupuję produktów przetworzonych.
      Dużo sił Ci życzę Bożenko.Dla mniem goście,których mam na nocleg do trzech dni są bardzo mile widziani,ale powyżej to już niekoniecznie:)

      Usuń
  2. Przyglądałam się tym marynatorom, ciekawa będę Twojej opinii.
    Na razie będę robić po "mamusinemu ", bo za dużo magii w tym sprzęcie, ale jak mnie przekonasz , to Tobie zaufam.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj to bardzo mi miło,że mi zaufasz.Jak zrobię coś w marynatorze to Ci napiszę na maila.Obsługa jest bardzo prosta,tylko nie wiem jakie będą efekty-dam znać:)

      Usuń
  3. witaj Danusiu(:u ciebie jak zwykle smacznie!twoje przepisy robię na bieżąco jak tylko się pojawią.Schabik i sernik z rosą będzie już w sobotę na trzydzieste pierwsze urodziny młodego.napewno jak zwykle będzie smakowało och i ach i łał!!!pozdrawiam gorąco(:Renia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Reniu.Schabik polecam,bo jest bardzo smaczny-u mnie po 4 dniach już się kończy-a jest nas tylko dwoje.Moje młode już trochę starsze-córka ma 37,a syn 35.Nawet nie wiem kiedy to zleciało.Życzę młodemu dużo sukcesów zawodowych,a przede wszystkim zdrowia.No i udanej imprezki.
      Pozdrawiam serdecznie!!!

      Usuń
  4. Danusiu wszystko zrobiłam wg przepisu, nie pomyślałam tylko ,że ten schab nie zmieści mi się do osłonki , którą posiadam. Nawet nie wiem czy są o większej średnicy. Sama nie wiem co z tym robić... obkroić go po bokach, czy co ?!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Danusiu nie obkrajaj.Przetnij dwie osłonki długości schabu i zawiń obwiązując dokładnie i dodatkowo zawiń kilka 2-3 razy w folię kuchnną przezroczystą i osznuruj-będzie ok.:)

      Usuń
  5. Tak sobie też myślałam. No ale czekałam na Twoją podpowiedż. Dzięki kochana !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niech Ci się Danusiu wszystko uda:)

      Usuń
  6. Danusiu,dzięki za przepis była rewelacyjna w smaku choć nie posiadam strzykawki jakoś pokombinowałam co i owo. Renata

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Reniu,super-nawet nie wiesz jak się cieszę,że Ci smakowała.Jesteś w takim razie pomysłowy Dobromir-dziękuję .
      Pozdrawiam wieczornie!!!

      Usuń
  7. Jak ja się cieszę że dzieli się pani z nami swoimi przepisami :-) zrobiłam ten schabik i stwierdzam że to MISTRZOSTWO ŚWIATA!!!! REWELACJA!!!!! polecam wszystkim. Dziękuję za przepis i czekam z niecierpliwością na następne cudne przepisy, a ostatnio tylko pani dania goszcza u mnie w domu.Cieplutko pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cóż ja mam powiedzieć po takim miłym dla mnie komentarzu. Może po prostu zwyczajnie- dziękuję.
      To zawsze jest motywujące do dalszego prowadzenia bloga. Bez moich czytelników byłoby pusto w sieci.
      Pozdrawiam serdecznie!

      Usuń
  8. Pani Danusiu mam pytanie : gdzie kupuje pani osłonki termokurczliwe? Konkretnie nie mogę nigdzie dostać takich o większych średnicach, a chciałabym zrobić np. ten schab. Przewertowałam cały internet i nie mogę znaleźć. Będę wdzięczna za pomoc. Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam. Ja kupuję na tej stronie: http://wedliniarz.com/kategorie/Oslonki_barierowe,9.html. Jeżeli mogłam pomóc to będzie mi miło.
      Pozdrawiam serdecznie!!!

      Usuń
  9. Dziękuję bardzo za szybką odpowiedź i informację. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  10. Danusiu mam pytanie.Jak parzyć przez 2 godz,żeby woda się nie zagotowała.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Stasiu. Musisz mocno podgrzać wodę z wędliną tak żeby było widać malutkie bąbęlki i zmniejszyć dopływ ciepła do minimum. Woda się nie zagotuje tylko będzie miała stałą temperaturę. Najlepiej jakbyś parzyła w garnku z grubym dnem, bo ono trzyma ciepło.
      Pozdrawiam!

      Usuń
  11. Bardzo dziękuję.Właśnie zakupiłam osłonki i będę próbować.Pozdrawiam wiosennie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ta wiosna Stasiu to mnie za bardzo nie cieszy, bo jeszcze pewnie przyjdą mrozy, a moje tulipany mają już ok. 4 cm. Mogę je wszystkie stracić, a nasadziłam 150 sztuk w różnych miejscach. Tam gdzie są od północy to są mniejsze, a te od południa idą jak burza.
      Pozdrawiam!

      Usuń
  12. Witaj Danusiu. Od dłuższego czasu obserwuję Twojego bloga (głównie przepisy na wędlinę domową). Niedawno zaopatrzyłem się w strzykawkę do wędlin i osłonki barierowe:) Dzisiaj rozpieczętowałem schab przygotowany według Twojego przepisu. Zrezygnowałem z oliwek i moreli, gdyż chciałem tym razem wędlinę tradycyjną. Podczas nastrzykiwania miałem drobne problemy z zachowaniem porządku w kuchni:) raz sam się ochlapałem... Marynata tryskała fontanną z wcześniej nabitych otworów, ale ostatecznie udało mi się wtłoczyć w mięso większość marynaty. Mam pytanko, czy nakłuwasz osłonkę barierową podczas parzenia? U mnie powstało sporo powietrza i zgodnie z poradami Teścia delikatnie nakłułem osłonkę. Co do smaku, bo to on jest najważniejszy, schab wyszedł REWELACYJNY:) bardzo soczysty, smaczny, dobrze przyprawiony, a dzięki nastrzykiwaniu udało się uzyskać jednolity smak w całym kawałku wędliny. Dziękuję za inspirację i pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam. Muszę uzupełnić w przepisie, że trzeba uważać podczas nastrzykiwania bo można sobie zrobić prysznic. Ja mimo tego, że nie pierwszy raz robię to metodą, to czasami zapomnę i jestem dokładnie opryskana marynatą. Podczas nastrzykiwania trzeba powoli wyjmować igłę z mięsa, bo przy zbyt szybkim wyjęciu marynata rządzi się jak chce.
      Nie nakłuwam osłonki . Powietrze owszem jest, ale osłonka nie pęknie. Lepiej nie nakłuwać bo woda może się dostać do środka i mięso odda do niej swój smak. Poza tym może nie być tej galaretki. Bardzo się cieszę, ze wszystko poszło jak trzeba.
      Pozdrawiam serdecznie i dziekuję bardzo.

      Usuń
  13. Witam Pani Danusiu.
    A czy ten przepis mozna zrobic w szynkowarze?
    Pozdrawiam Monika

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Moniu. Tego schabu nie robiłam w szynkowarze, ale oczywiście, że można. Jeżeli Moniu posiadasz taki duży szynkowar, że Ci się zmieści to nic nie stoi na przeszkodzie. Do woreczka, w który włożysz schab wlej resztę marynaty jeżeli zostanie i zamknij szynkowar na 12 godzin i dopiero parz. Dobrze by było gdybyś 1 łyżeczkę soli morskiej zamieniła na 1 łyżeczkę soli peklowej.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

UWAGA :
Ponieważ ostatnio pojawiła się duża ilość spamu zostałam zmuszona do włączenia moderowania komentarzy, które staram się w miarę szybko publikować . Dziękuję.