CHLEB RADZIECKIEGO ŻOŁNIERZA

Witam wszystkich w styczniowej piekarni. Stawiam tam dopiero pierwsze kroki, bo to dopiero mój drugi chleb po kukurydzianym , który piekłam na zaproszenie Amber z bloga Kuchennymi drzwiami. 

Wiedziałam, że chcę piec ten chleb, ale z metodą trójfazową zakwaszania ciasta spotkałam się po raz pierwszy . Dla mnie ten chlebek to była jedna wielka niewiadoma. Chlebek wart był zachodu- jest po prostu pyszny , wilgotny i wchodzi na stałe do mojej domowej piekarni. Bardzo długo był świeży, co jest również dużym plusem tego chleba. Nie dodawałam do niego żadnych ziarenek i niczym nie posypywałam.Chcieliśmy z Mężem po prostu poczuć smak żytniego chleba w jego czystej postaci. 

Я очень радa, что я имелa  удовольствие выпечки этого вкусного хлеба. Bardzo dziękuję wszystkim za wspólne pieczenie pierwszego chleba w Nowym Roku, chleba o tak wyjątkowym smaku. Dziękuję Amber za zaproszenie.

Przepis wybrał dla nas na ten wyjątkowy czas Gucio.

Doświadczony Piekarz.

Przepis i słowo wstępu cytuję za Guciem- blog "Kuchnia Gucia":

Ten chlebek jest efektem poszukiwań oryginalnych smaków chlebów żytnich razowych. Wiele ciekawych przepisów znajduje się na rosyjskich blogach.

Historia tego przepisu sięga 1938 r. i chleb był uznawany za nr1 w Rosji.

Nazwę nadała mu qd na forum http://www.cincin.cc.

Chleb wypiekam prawie co tydzień i bardzo długo trzyma świeżość.

Przepis - Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg:

Zaczyn:

375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej,

450g mąki żytniej razowej

15 g soli

330 bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min. Przygotowanie ciasta

Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo :-)

Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.

Piekarnik nagrzać do 260*C .

Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Mnie wyszła jedna keksówka o wymiarach  35 x 11 cm mierząc po górnych brzegach, ale gdyby była krótsza chlebek byłby wyższy.

Przepis na metodę trójfazową cytuję za Amber z małymi zmianami:

Metodę trójfazową zakwaszania ciasta podaję za M.Zielińską:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.

Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.

Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.

Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap:

2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.

2.etap:

mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:

ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:

- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.

- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.

CHLEB CZYTELNIKÓW :

Justynka z Gdańska                     Joasia M.


Ewa z San Diego





To lista wszystkich piekarzy i piekarek z którymi miałam przyjemność znaleźć się w wirtualnej piekarni. Bardzo dziękuję.

Aciri Bajkorad

Ania Nie Tylko Na Slodko

AniaW Moje Pasje

Alucha Nie-Lad mAlutki

Amber Kuchennymi Drzwiami

Anna Zycie od Kuchni

Arnika Arnikowa Kuchnia

Basia Mozaika Zycia

Bea Bea w Kuchn

Bożena Moje Kucharzenie

Bożenka Smakowe Kubki

Danusia Co Mi w Duszy Gra

Dosia Dosi Smakolyki

Doowa Moje Male Czarowanie

Dorota Ugotujmy To

Dorota Twins Pot

Gatita Kulinarne Przygody Gatity

Gosia Kocham Gary

Gucio Kuchnia Guci

Iga Moj Czas...A Tak Go Umilam

Joanna Notatki Kulinarne

Jola Nasze Zycie od Kuchni

Kamila Ogrody Babilonu

Karolina Sto Kolorow Kuchni

Krecia By Bylo Przyjemniej

Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Magda Konwalie w Kuchni

Małgosia i Piotr Akacjowy Blo

Margot Kuchnia Alicji

Marysia Pieczywo na Zakwasie

Marzena Zacisze Kuchenne

Mysia Pieczarka Mysia

Olimpia Pomyslowe Pieczenie

Renata Forks and Canvas

Wiosenka Eksplozja Smaku

Wisła Zapach Chleba