sobota, 11 stycznia 2014

CHLEB RADZIECKIEGO ŻOŁNIERZA




Witam wszystkich w styczniowej piekarni. Stawiam tam dopiero pierwsze kroki, bo to dopiero mój drugi chleb po kukurydzianym , który piekłam na zaproszenie Amber z bloga Kuchennymi drzwiami. 
Wiedziałam, że chcę piec ten chleb, ale z metodą trójfazową zakwaszania ciasta spotkałam się po raz pierwszy . Dla mnie ten chlebek to była jedna wielka niewiadoma. Chlebek wart był zachodu- jest po prostu pyszny , wilgotny i wchodzi na stałe do mojej domowej piekarni. Bardzo długo był świeży, co jest również dużym plusem tego chleba. Nie dodawałam do niego żadnych ziarenek i niczym nie posypywałam.Chcieliśmy z Mężem po prostu poczuć smak żytniego chleba w jego czystej postaci. 
Я очень радa, что я имелa  удовольствие выпечки этого вкусного хлеба. Bardzo dziękuję wszystkim za wspólne pieczenie pierwszego chleba w Nowym Roku, chleba o tak wyjątkowym smaku. Dziękuję Amber za zaproszenie.



Przepis wybrał dla nas na ten wyjątkowy czas Gucio.
Doświadczony Piekarz.

Przepis i słowo wstępu cytuję za Guciem- blog "Kuchnia Gucia":

Ten chlebek jest efektem poszukiwań oryginalnych smaków chlebów żytnich razowych. Wiele ciekawych przepisów znajduje się na rosyjskich blogach.
Historia tego przepisu sięga 1938 r. i chleb był uznawany za nr1 w Rosji.
Nazwę nadała mu qd na forum http://www.cincin.cc.
Chleb wypiekam prawie co tydzień i bardzo długo trzyma świeżość.



Przepis - Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg:



Zaczyn:



375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej,
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)


W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min. Przygotowanie ciasta
Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo :-)
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260*C .
Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Mnie wyszła jedna keksówka o wymiarach  35 x 11 cm mierząc po górnych brzegach, ale gdyby była krótsza chlebek byłby wyższy.




Przepis na metodę trójfazową cytuję za Amber z małymi zmianami:



Metodę trójfazową zakwaszania ciasta podaję za M.Zielińską:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.

Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.

Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap:

2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.

2.etap:

mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:

ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:

- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.

CHLEB CZYTELNIKÓW :


Justynka z Gdańska                     Joasia M.


Ewa z San Diego





To lista wszystkich piekarzy i piekarek z którymi miałam przyjemność znaleźć się w wirtualnej piekarni. Bardzo dziękuję.



  • Aciri Bajkorad


  • Ania Nie Tylko Na Slodko


  • AniaW Moje Pasje


  • Alucha Nie-Lad mAlutki


  • Amber Kuchennymi Drzwiami


  • Anna Zycie od Kuchni


  • Arnika Arnikowa Kuchnia


  • Basia Mozaika Zycia


  • Bea Bea w Kuchn


  • Bożena Moje Kucharzenie


  • Bożenka Smakowe Kubki


  • Danusia Co Mi w Duszy Gra


  • Dosia Dosi Smakolyki


  • Doowa Moje Male Czarowanie


  • Dorota Ugotujmy To


  • Dorota Twins Pot


  • Gatita Kulinarne Przygody Gatity


  • Gosia Kocham Gary


  • Gucio Kuchnia Guci


  • Iga Moj Czas...A Tak Go Umilam


  • Joanna Notatki Kulinarne


  • Jola Nasze Zycie od Kuchni


  • Kamila Ogrody Babilonu


  • Karolina Sto Kolorow Kuchni


  • Krecia By Bylo Przyjemniej


  • Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji


  • Magda Konwalie w Kuchni


  • Małgosia i Piotr Akacjowy Blo


  • Margot Kuchnia Alicji


  • Marysia Pieczywo na Zakwasie


  • Marzena Zacisze Kuchenne


  • Mysia Pieczarka Mysia


  • Olimpia Pomyslowe Pieczenie


  • Renata Forks and Canvas


  • Wiosenka Eksplozja Smaku


  • Wisła Zapach Chleba
  • 55 komentarzy:

    1. Pyszny chlebek..piękne zdjęcia...dziękuję za wspólne choć wirtualne pieczenie..

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Chlebek rzeczywiście jest pyszny, cieszę się , że piekłyśmy wspólnie.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    2. Odpowiedzi
      1. Dziękuję, tak się cieszę, że wyszedł.
        Pozdrawiam!!!

        Usuń
    3. Danusiu, cudny chlebek. Sama jeszcze nigdy nie robiłam chleba na zakwasie...
      Pozdrawiam wieczorową porą :)

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Ja Aniu na zakwasie też piekę dopiero gdzieś od pół roku, ale jak już ma się dobry zakwas to powoli idzie do przodu. Potem nawet już nie można się doczekać kiedy zje się upieczony chleb, żeby piec następny. To bardzo wciąga. Dziekuję.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    4. Pięknie wyszedł Ci ten chleb. I cudne kanapeczki. :))
      Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Drugie koty za płoty.
        Dziekuję i pozdrawiam wieczornie!!!

        Usuń
    5. Pięknie upieczony! Dziękuję za wspólne pieczenie!

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Chlebek był pyszny, we wtorek piekę następny, ale już z dodatkami. Dziękuję.
        Pozdrawiam!!!

        Usuń
    6. Danusiu, sliczny bochenek, super zdjecia, a kromeczki oblozone tak apetyczne, ze chce sie wyciagnac lapke przez monitor. Dziekuje za wspolne pieczenie

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Bardzo dziękuję za zachęcające słowa do dalszego pieczenia z Wami następnego chlebka. Bałam się, ale chęć upieczenia wzięła górę. Dziękuję bardzo.
        Pozdrawiam wieczornie!!!

        Usuń
    7. Danusiu cudne fotki zrobiłaś, coraz bardziej mi się u Ciebie podoba.
      Troszku pracy przy tym chlebku jest ale wygląda cudnie i smacznie.

      Pozdrawiam serdecznie.

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. JaGusiu, chlebek był w smaku bardzo, bardzo smaczny. Następnym razem zrobię dwa, żeby było na dłużej. Dziękuję bardzo.
        Pozdrawiam cieplutko!!!

        Usuń
    8. Jest po prostu śliczny! Smakowite zdjęcia. Pieczenie z Tobą było miłe. Szkoda że to tylko wirtualnie. Ale przyjemnie jest potem błądzić po blogach i czytać... i oglądać... i smakować... :) Pozdrawiam ciepło. Dorota

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Też tak lubię potem zaglądać na blogi, przy okazji zawsze zajrzę na przepisy. Cieszę się , że do Was trafiłam. To takie miłe blogerskie grono. Taka dobra energia z Was płynie, że aż miło uczestniczyć w tym wspólnym pieczeniu chleba. Dziekuje bardzo.
        Pozdrawiam cieplutko!!!

        Usuń
    9. Wygląda znakomicie:-) Do następnego razu:-)!

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Marzenko, bardzo dziękuję, że mogłam z Wami razem piec.
        Pozdrawiam!!!

        Usuń
    10. Danusiu, piękny chlebek Ci wyszedł !
      Dziękuję za wspólny czas :) Miło Cię widzieć w naszym gronie !!!

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Jak zobaczyłam przepis to w pierwszej chwili trochę straciłam grunt pod nogami,ale jak się dobrze wczytałam to już mocniej stanęłam. Dziękuję Wam bardzo za tak miłe towarzystwo.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    11. Dziękuje za wspólne chwile przy pieczeniu chleba:)

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Jak już pisałam, drugie koty za płoty. Dziękuję.
        Pozdrawiam!!!

        Usuń
    12. Udany chlebek, gratulacje! Dziękuję za wspólne pieczenie:)

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Dziękuję, cieszę się, że mogłam z Wami wspólnie go piec.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    13. Chlebek wygląda bardzo smakowicie, dużo ciekawych informacji napisałaś, nie znałam metody trójfazowej.

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Polecam Ci jest bardzo smaczny, jeżeli ktoś lubi takie z grubego przemiału. Metodę trójfazową poznałam dzięki Guciowi . Zapach tego zaczynu przypomnniał mi zaczyn babciny z dzieży chlebowej.
        Pozdrawiam!!!

        Usuń
    14. Chlebek piękny i pyszny, dziękuję za wspólnie spędzony czas :-)

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Pyszny to fakt - miło mi , że mogałam z Wami piec. Dziekuję.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    15. Piękne zdjęcia super chleba. Ja jestem zawchwycona tym przepisem. Mój bochen wygląda zupełnie inaczej- to jest piękne w naszej wspólnocie - nie ma jednakowych wypieków :-)

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Witam. Cieszę się, że każdy ma inaczej, przepis taki sam a jaka różnorodność w efekcie końcowym. Dziekuję bardzo.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    16. Wspaniały bochenek Ci się upiekł:-), dziękuję za wspólny czas:-)

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Dziękuję, cieszę się, że mogłam z Wami wspólnie go piec.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    17. Danusiu, każdy bochenek inny, a każdy następny ładniejszy i jak sama napisałaś na moim blogu, najlepszy dodatek do tych wspaniałych kanapek, to musztardówka mocnej wódki tak po rosyjsku.
      Dopiero dziś piszę komentarze do chleba na blogach, bo jak wiesz, górale nam nie odpuszczają , góralską herbatą częstują i nie ma czasu na odpisywanie.pogodę mamy cudowną,śniegu pod dostatkiem, jazda świetna. Pozdrawiam Cię serdecznie , cieszę się,że możemy się spotkać razem w wirtualnej, ale jak najbardziej realne wspólnocie piekarniczej.

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Spróbuję też tej metody uproszczonej, tylko obawiam sie, że to już nie będzie ten sam chlebek. Mieliście szczęście, że akurat w Tatry przybyła zima. Wiem jak to jest cudownie na takim pobycie, więc cieszę się , że chociaż Ty możesz jeździć na nartach.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    18. Chleb pięknie wygląda, musze spróbować z jasna mąką. Pozdrawiam i dziękuję za wspólny czas :)

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Mój akurat jest bez jasnej mąki, upiekłam zgodnie z przepisem, ale z jasną też spróbuję. Bardzo dziękuję.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    19. Super wyszedł! Ja też nie wiedziałam o co chodzi z tym zakwaszaniem ale dobrze, że możemy się czegoś nauczyć! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Bardzo się cieszę, że mogę w tym wspólnym pieczeniu doskonalić swoje umiejętności w pieczeniu chleba, bo przecież te na zakwasie piekę od niedawna. Bardzo dziękuję.
        Pozdrawiam!!!

        Usuń
    20. Danusiu, tak powinien wyglądać wzorcowy razowiec a kanapeczki na zdjęciu zmuszają do zaglądnięcia do chlebaka i lodówki :-)
      Dziękuję za wspólne pieczenie.

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Guciu, to ja Tobie dziękuję za tak wspaniały przepis. To najlepszy razowiec jaki kiedykolwiek jadłam. Dziekuję.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    21. Dzięki za zdanie po rosyjsku, miałam okazje sobie przypomnieć bukwy :)
      Piękny chleb, do następnego!!!

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Basiku dziękuję bardzo. Cieszę się, że mogłam z Wami piec.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    22. Dziury pierwsza klasa!
      Wygląda idealnie:)

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. O tak, zawsze chodzi o te dziury . Dziękuję za wspólne pieczenie.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    23. Wygląda bardzo, bardzo apetycznie. Idealny!

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Widziałam Twój chlebek- jest tak samo piękny jak mój - ha, ha. Komentarz na luzie też musi być.
        Pozdrawiam serdecznie i dziękuję bardzo.

        Usuń
    24. Równo stawiamy pierwsze kroki we wspólnej piekarni:) Piękny chlebek, dziękuję za wspólne pieczenie.

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Witam. Jaki masz Kreciu piękny pseudonim. Zaraz skojarzyło mi się z bajką "Krecik". Cieszę się, że nie jestem sama. Bardzo dziękuję.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    25. Smakowite kanapki:) ... oj tak ten chlebuś jest pyszny:) pozdrawiam i dziękuję za wspólne chwile w kuchni:)

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Jolu, myśmy się nim zajadali. Dawno nie jadłam tak smacznego chleba.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
      2. Jolu, wybacz, ale nie skomentuję u Ciebie, bo muszę mieć jakiś login i coś tam jeszcze- duże utrudnienie w wystawianiu komentarzy.
        Bardzo Ci dziękuję za wspólnie spędzony czas w wirtualnej piekarni.
        Pozdrawiam serdecznie!!!

        Usuń
    26. pięknie Ci się chlebek upiekł :) dziękuję za kolejne wspólne pieczenie :D

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Łucjo, dziękuję bardzo Cieszę się, bo w Waszej piekarni to dopiero mój drugi chlebek. Dziękuję.
        Pozdrawiam!!!

        Usuń
    27. Zdecydowanie moj smak!Uwielbiam zytnie chleby.dziekuje Danusiu.Ewa

      OdpowiedzUsuń
      Odpowiedzi
      1. Witam Ewuniu. Ja przez dwa tygodnie niestety jadłam kupny, ale dzisiaj już wyjęłam zakwas z lodówki i będzie domowy chlebek. Dziękuję.
        Pozdrawiam cieplutko.

        Usuń

    Proszę, zostaw chociaż krótki komentarz. Będzie mi bardzo miło...