niedziela, 13 lipca 2014

UDANE CIASTA - PODSTAWOWE INFORMACJE



Siedząc dzisiaj w internecie  moją uwagę zwrócił artykuł  na temat   udanych wypieków. Pomyślałam sobie, że takie wskazówki mogą się przydać niektórym czytelnikom.
 Część z nich zapewne jest Państwu znana, ale warto wiedzieć jaki cukier, co zamiast proszku i w jakich proporcjach , mąkę siać czy nie itd.
 Korzystałam z wiedzy zamieszczonej w internecie , na tej stronie oraz z mojej skromnej. Nie ujęłam wszystkiego, ale to co jest istotne starałam się Państwu przybliżyć.

JAKIE CIASTA MOŻNA MIKSOWAĆ ?


1) Ciasto ucierane można miksować, ponieważ skraca się znacznie czas jego przygotowania. Z własnego doświadczenia wiem, że niektóre ciasta ( szczególnie babki) ucierane w makutrze są pulchniejsze i bardziej wilgotne.
2) Ciasto biszkoptowe – delikatne , którego bazą są białka - można je ubić w mikserze na wysokich obrotach. Połączenie ich z resztą składników powinno odbywać się za pomocą drewnianej łyżki lub na bardzo małych obrotach, w przeciwnym razie białka mogą opaść.
3) Ciasto drożdżowe również można wrzucić do robota kuchennego - ale na wolnych obrotach i ostrożnie. Dobrze jest dodatkowo wyrobić je krótko dłońmi, dając ciastu nasze ciepło i duszę.
4) Pierwszy etap, czyli mieszanie składników przy wyrabianiu ciasta kruchego może się odbyć za pomocą robota kuchennego, jednak w mikserze pojawi się nam kruszonka, którą należy zagnieść rękami, po czym  tak powstałe ciasto schłodzić lub włożyć do zamrażalnika- kierować się przepisem.
5) Ciasta bezowe opisane są na moim blogu w tym miejscu.

WYRABIANIE CIASTA :


1) Składniki, które będą nam służyły do wyrabiania ciasta powinny być w temperaturze pokojowej, chyba, że przepis wyraźnie mówi o produktach prosto z lodówki.
2) W temperaturze pokojowej składniki takie jak jajka, masło albo mleko bardzo łatwo wiążą się z innymi produktami, powodując tworzenie się emulsji, która zatrzymuje powietrze. Podczas pieczenia powietrze powoli rozszerza ciasto, przez co go spulchnia.
3) Zimne składniki spowodują, że ciasto będzie zbyt gęste.
4) Produkty, których będziemy używać do wyrabiania ciasta powinny być wyciągnięte pół godziny przed ich użyciem. Jeżeli zapomnieliśmy o tym albo po prostu nie mamy czasu, możemy pokroić masło w kostkę i włożyć na kilka sekund do mikrofali, a jajka włożyć na 5 minut do ciepłej (nie gorącej, bo popękają!) wody.

DŁUGIE MIKSOWANIE ?


1) Wielkim dobrodziejstwem naszych czasów są roboty kuchenne, które mogą za nas ubić białko jajek, wymieszać dokładnie ciasto, a do tego zrobić polewę. Możemy wsypać produkty do robota, włączyć go i zająć się innymi rzeczami. Niestety jest to duży błąd.
2) Zbyt długie miksowanie składników ciasta powoduje aktywację glutenu zawartego w mące. Rezultatem tego jest wyrobienie ciasta o bardzo zwięzłej i elastycznej strukturze, co nie jest pożądanym efektem przy wyrobie delikatnego ciasta.
3) Zbyt długie i intensywne ubijanie śmietany spowoduje, że po kilku minutach opadnie. Dobra może zamienić się w masełko.

JAKI CUKIER ?


1) W przepisie jest napisane „użyj cukru pudru", a ty akurat go nie masz. Zastępujesz go więc zwykłym cukrem, bo przecież to jedno i to samo. Otóż nie.Cukier puder jest mniej słodki niż zwykły cukier w krysztale.
2) Cukier kryształ - to ten najbardziej popularny, sypki, w formie niedużych białych kryształków (ich wielkość regulują normy). Można go dodać niemal do wszystkiego, a więc do ciast, deserów, napojów itd., bo zawsze - mieszając mniej lub bardziej intensywnie - uda się go rozpuścić.
3) Cukier drobny - jest znacznie drobniejszy od kryształu, ale poza tym niczym szczególnym się nie wyróżnia. Dla tych, którzy dodają cukru np. do wypieków posługując się szklanką jako miarką, zmiana konsystencji może mieć fundamentalne znaczenie, drobniejszego cukru do szklanki zmieści się bowiem więcej niż średniego czy grubego, lepiej zatem go ważyć.
4) Cukier puder - na pierwszy rzut oka jest nieco bielszy od kryształu, ale to złudzenie. Można go zrobić samodzielnie z cukru grubszego, można też kupić surowiec na puder sprzedawany od razu w młynku. Warto sprawdzić na opakowaniu, czy zawiera dodatki zapobiegające zbrylaniu (to zwykle skrobia, dodatki E z numerem powyżej 500). Polecany zwłaszcza do lukru, różnych polew, no i do posypywania ciast czy naleśników.

SODA ZAMIAST PROSZKU DO PIECZENIA :


1) Proszek do pieczenia, składa się z kwaśnego węglanu sody, mąki pszennej lub ziemniaczanej oraz kwaśnych soli.
2) Kwaśny węglan sodu to inaczej wodorowęglan sodu, czyli po prostu zwykła soda oczyszczona. Mąka pszenna lub ziemniaczana dodawana do proszku jest po to, aby wszystkie składniki się nie zbrylały oraz jako substancja wypełniająca.
3) Soda oczyszczona jest solą słabego kwasu, która może zostać wyparta przez mocniejszy kwas, powodując spulchnienie ciasta. Czyli, aby soda spowodowała rozrost ciasta, musi być dodany kwas, który ją uaktywni - stąd w proszku do pieczenia kwaśne sole.
4) Jeżeli mamy w przepisie proszek do pieczenia, a nie posiadamy go, to możemy dodać sodę. Na jedną łyżeczkę sody przypada około czterech łyżeczek proszku do pieczenia, więc jeżeli w przepisie są podane 2 łyżeczki proszku, to należy dodać pół łyżeczki sody.
5) Aby soda zadziałała poprawnie, w cieście muszą być produkty o kwaśnym odczynie, czyli np. kefir, maślanka, śmietana, jabłka, ocet, miód, melasa albo sok z cytrusów. Soda, w przeciwieństwie do proszku, zaczyna reagować zaraz po dodaniu do ciasta, więc ciasto powinno być jak najszybciej przygotowane i wstawione do piekarnika.

MĄKĘ PRZESIAĆ CZY NIE :


1) Jest wielu sceptyków, którzy uważają, że przesiewanie mąki to bzdura i strata czasu. Ale w przesiewaniu nie chodzi o to, że w mące mogą być jakieś zanieczyszczenia (obecnie i tak się nie zdarzają). Nie po to się ją przesiewa.
2) Przesianie mąki przez sito służy do napowietrzenia, przez co ciasto, do którego dodamy taką mąkę będzie bardziej pulchne i lekkie.

PIECZENIE CIASTA :


1) Dobrze wyrobione i przygotowane ciasto, przełożone do formy powinno być wstawione do nagrzanego piekarnika, przez co będzie mogło swobodnie rosnąć. Nie powinno się otwierać piekarnika podczas pieczenia, ponieważ może to spowodować opadnięcie ciasta.
2) Pękanie ciasta- temperatura pieczenia jest za wysoka. Co wtedy? Powierzchnia ciasta jest mocno upieczona, natomiast spód jest jeszcze surowy i rosnąc powiększa swoją powierzchnię, co powoduje pękanie ciasta. Aby ciasto dalej nie pękało można obniżyć temperaturę o 10 - 20 stopni i wydłużyć czas pieczenia o kilka minut. Można również wyłączyć górne grzanie i pozostawić jedynie to od dołu.
3) Gdy ciasto nie rośnie i jest zapadnięte, to problemem może być zbyt niska temperatura - ciasto w środku jest surowe i nie może unieść własnego ciężaru. Możemy podnieść temperaturę w piekarniku o 10 stopni albo wydłużyć czas pieczenia o kilka minut.
4) Zakalec tworzy się, gdy temperatura jest zbyt wysoka, można więc wtedy postępować tak jak przy pękającym cieście - obniżyć temperaturę lub wyłączyć grzanie od góry. W tym przypadku pomijam złe proporcje użytych płynów i produktów sypkich.

MROŻENIE WYPIEKÓW :


1) Można mrozić ciasto francuskie i ciasto filo.
2) Możemy też mrozić surowe kruche ciasto - po rozmrożeniu jest świetną bazą babeczek czy tart. Czasem zdarza się przygotować zbyt wiele ciasta, którego nie jesteśmy w stanie zużyć - wystarczy wtedy zapakować go w woreczek foliowy i zamrozić, a nic w naszej kuchni się nie zmarnuje.
3) Świetnym pomysłem jest mrożenie gotowych wypieków - ciast drożdżowych, ucieranych, kruchych i biszkoptowych, a nawet serników czy tortów. Powinny być szczelnie zapakowane i  przechowywane w temperaturze poniżej -18 stopni C .

19 komentarzy:

  1. Kompendium wiedzy kulinarnej w pigułce.
    Świetny pomysł.
    A ja Danusiu nie nadążam za Tobą - Pavlowa, drób w mleku i inne , wszystko okrutnie smaczne , kiedy Ty to robisz , kobieto?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bożenko wiesz, że ja lubię pojeść to i potrawy się kocą. Gorzej , że trzeba te przepisy opracować- tu już z czasem gorzej. Dziękuję.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  2. Cenne i przydatne uwagi. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo fajnie to opisałaś Danusiu. Jednak nie zgodzę się z jednym: ciasta ucierane w/g mnie muszą być ręcznie ucierane, inaczej po upieczeniu wychodzi zupełnie inne ciasto . Testowałam na kilku przepisach

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Agnieszko. A, ja zgadzam się z Tobą . To prawda wychodzi inne ciasto, ale nie tak zupełnie inne i wychodzi bez problemu- czyli można ucierać w mikserze. Jak napisałam - ucierane ręcznie są znacznie smaczniejsze. Dzisiaj mało osób uciera ręcznie w makutrze, więc jest to alternatywa dla tego rodzaju ciast. Dziękuję.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  4. Danusiu,świetny pomysł.Ostatnio spisywałam córce informacje o cieście kruchym,rodzajach,jakie do czego itp.Dziś podam jej link do Ciebie i będzie miała wszystko w jednym miejscy.Dziękuję już w jej imieniu.Pozdrawiam serdecznie z Gniezna Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Madziu. Bardzo się cieszę, że mój wpis się może przydać. Pomyślałam sobie, że zamiast przepisu wstawię coś innego. Bardzo dziekuję.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. Odpowiedzi
    1. Ja również dziękuję ryfko.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  6. Hihi,fajne,fajne wyjasnienia,wiec jak sie komus cos nie uda....to zlej baletnicy...Pozdrawiam.Ewa

    OdpowiedzUsuń
  7. Wiem jak to bywa......bo sama ja jestem!Babki smakuja super ukrecone w makutrze....nabylam taka w Meksyku.Pozdrawiam.Ewa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda, kiedyś tylko się ucierało w makutrze i chyba były smaczniejsze. Teraz jednak są miksery i trudno się zmobilizować do kręcenia.
      Pozdrawiam Ewuniu.

      Usuń
  8. Danusiu,babki robie dwa razy do roku.mam przepis mojej Mamy i znam smak tej babki od szkoly podstawowej pewnie jest taki leciwy jak ja /babka laciata/jest bardzo wilgotna ale nie klei sie do zebow jak amerykamskie muffinki.Nie wiem dlaczego.....wiem nie pieklo sie babek piaskowych bo byly suche!Musze zrobic z Twojego przepisu!Uklony.Ewa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja babki Ewuniu uwielbiam, bo przypominają mi dzieciństwo. Mama piekła jedną, a było nas troje rodzeństwa i jeszcze dla ewentualnych gości musiało wystarczyć- nigdy się nie najadłam tego ciasta, a Mama piekła wyśmienicie. Dopiero jak sama piekę mogę najeść się do woli.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  9. Kiedyś ciasta piekło się od święta, czyli rzadko, to i smakowały odświętnie. Mój mąż ma popisowe ucierane ciasto z sezonowymi owocami. Wychodzi mu mega wysokie i puszyste. Uciera w makutrze. Moje z tego samego przepisu ucierane mikserem jest o wiele niższe. Coś w tym jest...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadzam się, tak było. Ciasta bardziej wykwintne były na święta, ale Mama czasami piekła na niedzielę wielką blachę drożdżowego. Często w moim domu były też różne ciasteczka. Co do ciasta ucieranego w makutrze, takie ciasto jest pulchniejsze, bo ucierane jest w jedną stronę. To coś to jest to, że nie są rozrywane włókna podczas łączenia się składników i są bardziej napowietrzone. Robot uciera w różne strony, więc to co się napowietrzy, to się rozrywa. Nie mniej jednak w dzisiejszej dobie częstego pieczenia ciast makutra poszła w odstawkę. Poza tym kiedyś były dzieci, wnuki i miał kto ucierać, dzisiaj ja już nie dałabym rady tego robić, bo ręce nie te co kiedyś. Dziękuję.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  10. Pani Danuto-brakuje mi jeszcze informacji na temat kolejności, bo to podobno ma znacznie, niektórzy wręcz łączą składniki grupami (mokre, suche) a mi najbardziej chodzi o to jaka i dlaczego powinna być kolejność na przykład przy standardowej babce? jedni na początek miksują margarynę z cukrem, potem jajka a inni zaczynają od jajek z cukrem-jak to powinno być?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam. Podałam ogólne informacje. Natomiast szczegóły są w każdym przepisie podane. W przypadku babek też jest różnie. Np. w jednym z przepisów tłuszcz wlewa się na końcu i to gorący. Trzeba w szczegółach trzymać się konkretnego przepisu . Pozdrawiam.

      Usuń

UWAGA :
Ponieważ ostatnio pojawiła się duża ilość spamu zostałam zmuszona do włączenia moderowania komentarzy, które staram się w miarę szybko publikować . Dziękuję.