piątek, 11 stycznia 2013

SER PODPUSZCZKOWY ZIOŁOWY

                                       



Dzisiaj mam propozycję zrobienia bardzo dobrego sera podpuszczkowego. Ser ten jest trochę pracochłonny, ale za to potem - miodzik. Jak nazwa wskazuje potrzebna jest nam podpuszczka i chlorek wapnia. Ja te składniki kupiłam na  allegro . Najwygodniejsza jest podpuszczka w płynie z  zakraplaczem i chlorek wapnia w granulkach. Ser jest lepszy jak dłużej poleży ,ale u mnie nigdy to nie jest możliwe. Zjadamy go z Mężem z pomidorami świeżymi,s uszonymi w oliwie i.t.p.

SKŁADNIKI:

- 5 litrów mleka pełnego krowiego  (nie UHT) lub wiejskiego od gospodarza- 125 ml śmietany 18% kwaśnej, gęstej
- 7 kropli podpuszczki
- 3 granulki chlorku wapnia

Przy poniższej czynności jest nam potrzebny specjalny termometr do mierzenia temperatury płynów- też go zakupiłam na allegro za małe pieniądze (najlepiej elektroniczny). Ten termometr wykorzystuję również przy robieniu różnego rodzaju twarożków jak również szynek w szynkowarze, czy pasteryzacji. No, ale do rzeczy.
1) Mleko wlać do dużego garnka i podgrzać do temperatury 37-38 stopni C. Mleko zdjąć z ognia i dodać śmietanę o temperaturze pokojowej. W 5 ml (1 łyżce stołowej mleka) rozpuścić podpuszczkę i chlorek wapnia i też dodać do mleka. Wszystko dobrze rozmieszać rózgą. Garnek przykryć pokrywką i nie zaglądać przez 1,5 godziny. W tym czasie wytworzy się skrzep,który tniemy nożem w kratkę ok.4x4cm. Przykrywamy i zostawiamy jeszcze na 1 godzinę.
2) Duże sito wyłożyć gazą lub pieluszką tetrową i przekładać skrzepki na gazę , łyżką,durszlakiem,małym sitkiem i co tam kto ma. Nie wolno przelewać bezpośrednio z garnka , bo rozbiją się małe skrzepki. Skrzep musi dość mocno odcieknąć. Najlepiej go przykryć i zostawić na ok.2- 3 godziny w spokoju.
3) Po tym czasie przełożyć skrzep do miski lub do drugiego sita (durszlaka) bez pieluszki. W trakcie przekładania przesypywać ziołami lub jeżeli ktoś woli czysty- to nie przesypuje.



4) Po przełożeniu całego skrzepu ser musi odciekać 24 godziny - przykryć ściereczką,żeby nie wysychał.  Ja dodatkowo wkładam do worka foliowego i wynoszę w chłodniejsze miejsce. Co 3 godziny ser trzeba obracać z sita na sito, żeby formował się. Po tych 24 godzinach zanurzamy sito z serem, albo bez sita w solance na 3-4 godzin, zależy jak lubimy. Ja trzymam 3 godziny ,wolę mniej słony. Po tym czasie wyjąć z solanki i zostawić na talerzu do obsuszania się. Co jakiś czas zlewamy wodę z talerza,aż będzie sucho na talerzu.

SOLANKA- 8 płaskich łyżek stołowych (poj.15ml) soli rozpuszczamy w 1 litrze przegotowanej , ostudzonej                                          wody.

Do sera w trakcie robienia można dodawać suszoną bazylię, suszony czosnek, zioła prowansalskie i.t.p. Można też dodawać oliwki lub suszone pomidory bez oleju. Warunkiem jest to, że należy je bardzo drobno posiekać ,a najlepiej zrobić to blenderem. Jeżeli nie będą dobrze rozdrobnione będą w czasie krojenia wypadać. Ser zawijam w folię spożywczą jeżeli przeznaczam go do spożycia "na teraz". Jeżeli na dłużej to trzymam go w solance o mniejszym stężeniu soli - 4 płaskie łyżki na 1 litr wody. Jak więc widać przepis może nie tyle jest pracochłonny, a raczej powiedziałabym -rozciągnięty w czasie.


34 komentarze:

  1. Danusiu , dostałam dzisiaj 1 kg sera podpuszczkowego,tzw. bundz- był zrobiony 5 dni temu, mimo,że stał w lodówce miał niezbyt fajny zapach, (trochę oborowy), ale jestem z tych , co ostatnie wyrzucą do kosza, raczej skarmiam ptaki, czy inne "gady", gdy mi coś nie pasuje.
    Ser chciałam jednak uratować i szukałam solanki, oczywiście na szczęście wszędzie Cię pełno w sieci, skorzystałam z przepisu na znajdzprzepis.pl i znowu Danusia mi radzi!
    Ser już sobie leżakuje w solance, jutro skarmię nim siebie, małż(ON)ka i darczyńców, bo przyjeżdżają pochlapać się w basenie :)))
    Mam nadzieję,że poprawię zapach sera, bo smak jest wybitny, ale po solance nie będzie już taki słodziutki i tak zniknie jak kamfora w gębie głodomora- mam na myśli siebie.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zbieg okoliczności czy jakiś diabeł wtyknął ogon.Ja jakieś pół godziny temu rozmawiałam z Mężem wspominając nasz pobyt w Kościelisku i właśnie rozmawialiśmy o bundzu.Równo rok temu zrobiłam z dziećmi Mężowi niespodziankę i zafundowaliśmy mu okrągłe urodziny pod Kościeliskiem w karczmie z kapelą góralską.My jesteśmy takie cepry które kochają te klymaty góralskie.Dzisiaj wspominaliśmy jaki to dobry słodziutki bundz przywieźliśmy wtedy z gór,a Ty mi o nim piszesz.Nawet nie wiesz jak się cieszę,że mój przepis jest Ci pomocny.Zjadłabym tego sera nawet trochę przysolonego.Bardzo lubimy bundz,ale niestety tutaj jest on nie do kupienia.Pozdrawiam:)

      Usuń
  2. No to Danuś nie diabeł miszo, tylko my jakiesik bliskie sobie som, no nijak to rozumiec , ino tak!
    Godocie ło bundzu, a tu wtrynio się Wom jakosik blogerka prawie z gór i tyz psypomino jakby w Wos siedziała. Nie wiadomo, cy sie tego boć, cy ciesyć, intuicyjo bosko chyba , nie diabelsko?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kluką czułam ,że to nie diabeł pomieszał-jak miło mi to słyszeć,bo słyszę jak mówisz,zaraz mi wracają wspomnienia z pobytów w górach-dziękuję:)

      Usuń
  3. Witam,
    Zabieram się do sera tą metodą pierwszy raz,i mam pyt.czy chlorek wapnia ma zawsze takiej samej wielkości granulki?mój jest wielkości kulek styropianowych i zastanawiam się czy wystarcza 3?

    Pozdrawiam,
    Agnes

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam również,ja mam różnej wielkości kuleczki,ale jak to są wielkości styropianowych to powinno wystarczyć-pozdrawiam!!!

      Usuń
  4. Czy wiadomo pani co się stanie jeśli dodamy zbyt dużo podpuszczki i chlorku?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chlorku to nie wiem,ale myślę,że jak za dużo podpuszczki to ser może być gorzkawy.
      Pozdrawiam!!!

      Usuń
  5. Serdecznie dziękuję za pomocne odpowiedzi.
    Pozdrawiam,
    Agnes

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Doczytałam jeszcze przed chwilą w książce,że jak daje się za dużo podpuszczki to skrzep może być zbyt twardy.
      Pozdrawiam serdecznie!!!

      Usuń
  6. Witam ponownie,
    Napiszę co i jak robiłam i może ma Pani jakieś pomysły?Skrzep się zrobił piękny ale,jak się okazało bardzo bardzo delikatny (poprzednim razem poszło ok)9 litrów mleka,10 kropli podpuszczki,5 granulek chlorku,skrzepu ilość mega duża ale bardzo delikatny rozwalający się,po 17 godz.odciekania na chuście konsystencja nadal za rzadka,teraz już odciekają w formach na szmatkach ale kiepsko to idzie i kiepsko to widzę ;( niestety,sama nie wiem ale może dałam za mało podpuszczki skoro wpływa ona w dużej ilości na jego twardość?
    P.S.Najpierw dodałam chlorek rozpuszczony w łyżce wody,a za ok 10 min podpuszczkę.

    Pozdrawiam,
    Agnes

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam serdecznie,myślę Agnes,że dałaś za mało podpuszczki.Mam nadzieję,że podpuszczka była czynna.Jest jeszcze jedna ważna czynność,podpuszczka musi być w mleku dobrze rozmieszana,żeby równomiernie się rozłożyła,wtedy wychodzi jednolity skrzep.Trudno mi powiedzieć co robić,ja chyba bym to wszystko od nowa włożyła do gara ,rozpuściłabym jeszcze ze 3 krople podpuszczki i wymieszałabym i pozostawiła jeszcze raz do zrobienia się skrzepu pod przykryciem.Tyle mleka,szkoda żeby się zmarnowało.Będzie Pani widziała,czy jest lepiej.Musi być lepiej-tylko,że roboty więcej-ale warto.
      Pozdrawiam serdecznie!!!

      Usuń
  7. P.S.4godz.na ściereczkach w pojemnikach z jakże ryzykownym obróceniem-ale kiedy włożyć do solanki?z taką konsystencją boję się że się rozpłyną moje serki?

    Agnes

    OdpowiedzUsuń
  8. Dziękuję za pomoc :)
    Oj podpuszczka sumiennie się mieszała za moją pomocą,a wcześniej była rozmieszana w malutkiej ilości mleka.hmmm ciężka sprawa z czasem na ponowną zabawę-poczekam do wieczora jak się serek miewa i podejmę wtedy decyzję o ewentualnym ponownym procesie :)

    Dziękuję i pozdrawiam seeeeeeeeerdecznie :):):)
    Agnes

    OdpowiedzUsuń
  9. Ratunku,pomocy :(
    Konsystencja tragiczna-bo na ser za rzadka-na robienie od nowa za gęsta (bo rozumiem że należy podgrzać przed dodaniem podpuszczki?) i co tu teraz począć???

    Agnes

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agnes,nie ma innej możliwości musi Pani lekko podgrzać i dołożyć podpuszczkę,lepsze to niż ma się zmarnować.Pozostawić,bo pewnie jednolitego skrzepu już nie będzie-niech odcieka do rana-nie ma innego wyjścia.Ja już dzisiaj nie wejdę na bloga,bo i tak miałam problem z łączeniem.Dopiero jutro tu bede -prosze napisac jak wyszło.Sama jestem ciekawa,mnie się to nigdy nie zdarzyło,a już nie raz robiłam ten serek.Na przyszłość,proszę się trzymać przepisu,a jeżli już nie do końca,to trzeba dać więcej podpuszczki,żeby skrzep był stabilny-lepiej niech będzie twardszy,niż ma być nie do uformowania.Dzisiaj niech Pani to zostawi do jutra i wtedy dopiero włoży do solanki.Trzymam kciuki,zeby sie udało-pozdrawiam serdecznie!!!

      Usuń
  10. Witam:)
    Z przyjemnością i ulgą informuję że skorzystałam z Pani porady-i rano się okazało że jest jak być powinno :) bardzo serdecznie dziękuję za uratowanie serka,najważniejsze że nic się nie zmarniło,płynie też z tego wiedza na przyszłość-lepiej kropla za dużo podpuszczki niż za mało niech służy innym ta wiedza :)))))))))

    P.S.oczywiście jestem mega zakręcona i powyżej nie napisałam że przy pierwszym podejściu oprócz chlorku i podpuszczki dodałam też kefir z kulturami bakterii-zamiast śmietany.
    Serdecznie pozdrawiam,
    Agnes

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O Matulu spadł mi kamień z serca,cały wieczór wczoraj o tym myślałam.Strasznie się cieszę,że ser uratowany-podziwiam za cierpliwość.Wczoraj po przeczytaniu komentarza byłam taka bezradna jak pomóc uratować ten ser.Dobrze,że mi przyszło do głowy,żeby dodać jeszcze podpuszczki-okazuje się,że co dwie głowy to nie jedna.Dziękuję bardzo-dzisiaj mogę spokojnie spać.
      Pozdrawiam serdecznie!!!

      Usuń
  11. I Ja się cieszę z efektu i z Pani serdeczności,szczerze to bałam się bardzo podgrzewać ta kupkę ale stwierdziłam że gorzej być nie może a jest szansa na uratowanie,tak to bywa z początkami,to mój drugi serek tym sposobem,przez dwa lata co tydzień-przez rok,potem co dwa tyg.robiłam metodą zsiadłego mleka-super ale na twarożek z rzodkiewką itd.i do naleśników,i tak oto tak się rozkręciłam :) a kto nie próbuje ten się nie przekonuje- ponoć :)

    Ponownie dziękuję i gorąco pozdrawiam,
    Agnes

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agnes jak wstawiam przepis i coś komuś nie wychodzi to bardzo się tym martwię.Wstawiam zawsze sprawdzone przepisy,ale czasami jak ktoś robi potrawę po raz pierwszy,to może czasami diabeł zamieszać ogonem.Bardzo się cieszę,że serek uratowany.Metodą zsiadłego mleka też robię,polecam też serek paneer indyjski jest bardzo smaczny( jest u mnie na blogu).Bardzo Pani dziękuję za wyrozumiałość.
      Pozdrawiam serdecznie!!!

      Usuń
  12. Info dla super pomocnika-tak oto serek po przejściach smakuje jak nasz ukochana bryndza...:)))
    Agnes

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to bardzo się cieszę Agnes-bardzo Ci dziękuję za miłe komentarze.
      Pozdrawiam serdecznie:)

      Usuń
  13. Witam,
    Dzisiaj kolejna dostawa mleczka od krówki-tym razem obiecuję co do kropli trzymać się przepisu ;) trochę tego będzie bo mam 10 L. :)

    Pozdrawiam,
    Agnes

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam również.No to ładnie Agnes idziesz w produkcję-chyba masz liczną rodzinkę.
      Takie mleczko od krówki jest najlepsze-też mam takie "źródełko" które mi przywozi mleko i pyszną śmietankę.Tak sobie teraz myślę,że to mleko od krowy jest bardziej tłuste,więc może daj o 1 kropelkę więcej tej podpuszczki,czyli na 5 litrów 8 kropli-tak będzie bezpieczniej.Życzę powodzenia -jestem ogromnie ciekawa jak wyjdzie.
      Pozdrawiam ciepło:)

      Usuń
  14. Matko...smak jeszcze nieznany->konsystencja wymarzona->ilość pozytywnie zaskakująca :)
    Podpuszczki dałam 17 kropli-ze strachu ;) w końcu wszystko się odbywało w czasie jak powinno,czyli za 3 razem poszło jak powinno-chyba dobry wynik ;)
    P.S.czy do mleka prosto od krówki śmietana jest konieczna?
    Jakie jest jej zadanie?
    I czy krowie mleko musi od wydojenia być w lodówce czy może zacząć kwaśnieć?

    Gorąco pozdrawiam,
    Szczęśliwa Agnes :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzień dobry Agnes.Śmietana jest konieczna,bo ona pełni funkcję częściowego zakwaszenia mleka.Natomiast co do mleka to przykro mi ale nie wiem,ja dostaję mleko już wcześniej wydojone i nie wiem czy musi odstać swój czas od wydojenia.
      Pozdrawiam serdecznie i pisze się na ten serek:)

      Usuń
  15. Rodzinka moja nie jest duża-3 osóbki ale...póki mam mleczko to korzystam ;) Serek wizualnie wyszedł super ale co do smaku nic nie wiem :( bo przeziębienie mi smak odebrało :( mąż na szkoleniu więc degustacja musi poczekać do jutra ;)

    Pozdrawiam gorąco,
    Agnes

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mnie też coś bierze.Ta pogoda teraz sprzyja wszelkim stanom grypowym.Ja nie lubię tego przejścia,kiedy zaczyna się grzać w domu.Powietrze się wysusza i mam wtedy problem.Życzę smacznego serka.
      Pozdrawiam i życzę miłego weekendu:)

      Usuń
  16. Danusiu kochana, tak jak Margarytka jesteś dla mnie skarbnicą wiedzy, unikam jak wiesz alergenów i zafascynowałaś mnie tym serkiem. Będę robiła :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam.Kochana "zabawkarko" cieszę się,że zaglądasz do mnie i dziękuję za miłe słowa.Jesteśmy z Margarytką z tego samego miasta,więc chyba dobre fluidy nam się udzielają.
      Pozdrawiam serdecznie:)

      Usuń
  17. Witam Pani Danusiu, czy można wykonać ten serek bez dodatku chlorku wapnia? Pozdrawiam serdecznie Edyta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam . Przykro mi, ale raczej nie. Chlorek wapnia poprawia krzepliwość mleka i zwięzłość skrzepu. Nie daję Pani gwarancji, że wyjedzie prawidłowo scalony.
      Pozdrawiam serdecznie!!!

      Usuń
  18. Danusiu, faktycznie ser podobny,tylko do bundzu nie dodaje się chlorku wapnia i nie trzeba dodawać śmietany , jeżeli mleko jest pełne, tylko do twarogów lub fromage. Pytałam dokładnie góralkę rodzinną , od której do tej pory dostawałam bundz, widziała to co zrobiłam i rzekła,że fachowo jak na "pirszy roz". Podpuszczke kupiłam od niej cielęcą, ale dobra jest też makrobiotyczna. Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam.
      Ty wiesz lepiej, bo bliżej Ci tam do tych górecek. Ja dzisiaj robiłam z mleka sklepowego i dałam ociupinę chlorku wapnia, bo to mleko jest uboższe niż od gospodarza . Mimo, że pełne ( 3,2%) termizowane, ale jednak pasteryzowane. Z tego co wiem pasteryzacja zubaża ilość wapnia, co ma wływ na tworzenie się skrzepu. Dodatek chlorku wapnia wyrównuje jego zawartość w mleku spożywczym. Ja ten chlorek dodaję 30 minut przed dodaniem podpuszczki.Robiłam ziołowy bez śmietany, ale chyba wolę z jej małym dodatkiem , bo wydaje mi się, że smakowo bardziej mi odpowiada- jest taki bardziej wyrazisty. Nigdy nie robiłam na podpuszczce makrobiotycznej, bo zawsze kupuję cielęcą.
      Pozdrawiam cieplutko. Buziaczki.

      Usuń

UWAGA :
Ponieważ ostatnio pojawiła się duża ilość spamu zostałam zmuszona do włączenia moderowania komentarzy, które staram się w miarę szybko publikować . Dziękuję.