środa, 18 marca 2015

BIAŁA KIEŁBASA Z MIĘSEM INDYCZYM



Wielkanoc zbliża się milowymi krokami, czas więc na białą kiełbasę. Tym razem zrobiłam inną od dwóch poprzednich - klik,   troszkę odchudzoną. Zamiast boczku dałam udziec indyczy, więc zamiana dość radykalna.
 Zwiększyłam ilość wody, co wyszło jej na dobre i dodałam więcej kolendry co bardzo dobrze wpłynęło na smak kiełbasy. Z tej proporcji wyszło mi 42 kiełbaski średniej wielkości. 
Przyznam, że kiełbasa wyszła bardzo smaczna i wilgotna  . Każda biała kiełbasa będzie sucha, jeżeli jest źle parzona. To tak jak w przypadku wyrobów z szynkowara. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 75 stopni C i wkładamy kiełbasę. Podgrzewamy dalej do 75 stopni C , ponieważ temperatura po włożeniu kiełbasy spadnie. Garnek z kiełbasą przykrywamy i parzymy na bardzo wolnym ogniu ok. 25- 30 minut. Wtedy kiełbasa jest najlepsza i soczysta. 
Mój Mąż był zachwycony smakiem, nie mówiąc o mnie największym pasibrzuchu w rodzinie. Przykro mi, ale przekrój będzie po świętach . Wieczorem była bardzo malutka degustacja i zapomniałam zrobić zdjęcia, a poza tym to był dość późny wieczór. Zamroziłam szybko, bo znając siebie pewnie na śniadanie zjadłabym przynajmniej 3 sztuki i to te najdłuższe.


  • 1 kg karkówki
  • 1 kg łopatki
  • 1,30 kg uda z indyka - po odjęciu kości 1 kg
  • 2 kopiaste łyżki majeranku
  • 4- 5 ząbków czosnku
  • 2 lekko kopiaste  łyżeczki ziarenek kolendry- utrzeć w moździerzu
  • 2 płaskie łyżeczki czarnego pieprzu
  • 2 płaskie łyżeczki cukru
  • 3 płaskie łyżki stołowe soli morskiej
  • 1  litr bardzo zimnej przegotowanej wody lub 750 ml ( patrz na dole Uwagi....)
  • jelita wieprzowe cienkie- kiełbaśnice, które w sprzedaży są zawsze solone

  • Karkówkę i łopatkę pokroić w kostkę i zmielić na siatce o oczkach 6 - 8 mm. Z uda indyka wytrybować kość, a mięso zmielić 2 razy na siatce o oczkach 3 mm. Wszystkie mielone mięsa wstępnie wyrobić dłonią - krótko, tak żeby były wymieszane.
  • Do wody wsypać sól, cukier, utartą w moździerzu kolendrę  i pieprz - wymieszać. Czosnek przecisnąć przez praskę, lub zmielić w blenderze, majeranek rozetrzeć w dłoniach i wszystko dodać do mięsa.
  • Masę mięsną dobrze wyrobić, aż do rozklejenia mięsa. Musi być dobrze wyrobione, bo inaczej kiełbasa nie będzie się trzymała po ugotowaniu. Wyrobione mięso uklepać w naczyniu szklanym lub  porcelanowym .  Owinąć całość folią spożywczą i wstawić na 24 godziny do lodówki.
  • Na drugi dzień opłukać powierzchownie jelita z soli i namoczyć w zimnej wodzie na ok. 3 - 4 godziny, żeby się odsoliły i zmiękczyły. W międzyczasie wodę wymienić 2 , 3 razy. Podczas nadziewania pozostałe jelita trzymać w wodzie, żeby nie wysychały.
  • Ja ucinam sobie wcześniej kawałki jelit o długości ok. 1 metra - tak mi jest łatwiej nadziewać, ponieważ z reguły kiełbasę robię sama mając u stóp dwóch asystentów czyli  koty. Końcówkę lejka do nadziewania posmarować tłuszczem- olej, smalec …. Nadziać całkowicie jelito . Masę mięsną przepuścić do pierwszego ukazania się masy kiełbasianej , cały lejek musi być wypełniony masą mięsną. Wtedy jelito ściągnąć i zawiązać. Napełnić jelito i zawiązać końcówkę. 
  • Zaznaczyć sobie naciskając palcem długości kiełbasek i w tych miejscach poskręcać jelito na zmianę- raz w prawo, raz w lewo.
Moje uwagi :
  • - W czasie napełniania jelita masą zdarza się, że mimo wszystko jelito się napowietrza. Ja posiadam tulejkę z wgłębieniem wzdłuż  lejka, które nie dopuszcza do napowietrzania. Kiedyś jak miałam zwykłą to robiłam w ten sposób, że dłonią kontrolowałam  trzymając za tulejkę i dłonią cofałam trochę już częściowo napełnione jelito do miejsca zetknięcia się masy mięsnej z tulejką.
  • Najłatwiej robić kiełbasę we dwie osoby, wtedy łatwiej jest nie dopuścić do wolnych przestrzeni, ale samemu też można sobie świetnie poradzić, czego ja jestem przykładem.
  • Przepis przepisem, ale można zrobić próbę smakową . Robimy małą kiełbaskę i  parzymy ok. 25 minut i ewentualnie poprawiamy smak solą czy przyprawami wg własnego smaku.
  • Nie posiadam sitka o grubości oczek 8 mm więc zrobiłam na 6 mm, po prostu są mniejsze kawałeczki mięsa, ale absolutnie to nie ma wpływu na smak.
  • Ilość wody jest większa niż powinna być wg receptur. Zapewniam Państwa, że mięso całą wodę wchłonie, jest mocno kleiste a kiełbasa jest pulchna i mięciutka.
  • Kiełbasę wieszam na kiju na 2- 3 godziny, żeby obeschła , wkładam do woreczków i do zamrażarki. Rozmrażam wolno w lodówce. Najczęściej na noc i na drugi dzień parzę.
KIEŁBASA CZYTELNIKÓW :


Justynka z Gdańska

11 komentarzy:

  1. Jeśli dobrze zrozumiałam to parzysz całą kiełbaskę przed zamrażaniem?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie nie parzę przed zamrażaniem. Wieszam na kiju żeby trochę obeschła na 2 - 3 godziny i do woreczków. Parzę po wolnym rozmrożeniu.

      Usuń
    2. Dziekuję za odpowiedż.Taką kiełbaskę własnie robię i zastanawiać się zaczełam czy nie popełniam błędu zamrażając surową.W swojej wersji mieszam mięsko z szynki z łopatką i własnie od kilku lat zamiast wołowiny dodaję mięsko indycze.Takie troszkę mniej tego niby złego tłuszczyku( jak nas bombardują media).Jest rzeczywiście pyszna i polecam gorąco wszystkim.Dodam jeszcze, że w mojej wersji zamiast kolendry( nie przepadam) daję roztarty majeranek.
      Pozdrawiam serdecznie:)

      Usuń
    3. Ja to robię różnie. Jak nie obsuszam, to zalewam całą wrzątkiem na 5 minut i wodę wylewam. Ona się trochę ściągnie.Po ostygnięciu kiełbasę wkładam do zamrażarki. Ja daję i roztarty majeranek i kolendrę, bo ona bardzo pasuje do wyrobu z drobiem.
      Pozdrawiam słonecznie.

      Usuń
    4. Zrobiłam w piątek i niestety.Przed dodaniem kolendry super smaczek, idealne proporcje przypraw.Z kolendrą w opini rodziny zepsułam.Zjemy bo dość sporą porcje mięska zrobiłam( kiełbaska + mielonka w słoiczkach) ale tak jak pisałam wcześniej kolendra nie dla nas.

      Usuń
    5. Witam vipku. No widzisz, nie każdy lubi z tą przyprawą, ale to tylko przyprawa, więc spokojnie można z niej zrezygnować. Ja do wyrobów z udziałem drobiu ją dodaję, bo ona dosmacza takie wyroby, ale nie jest konieczna. Dziękuję.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  2. Witam,
    Pani Danusiu,
    dziękuję za kolejny pyszny przepis :). Czy ma Pani sprawdzony sklep z dodatkami masarskimi?

    Pozdrawiam,

    Basia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Basiu. Ja kupuję na wyrobydomowe.pl- sklep lub na Allegro.
      Pozdrawiam Basiu.

      Usuń
    2. Dziękuję za informację.

      Pozdrawiam,
      Basia

      Usuń
  3. Witaj Danusiu, Kielbaske robilam z Twojego przepisu i wyszla pyszna, robilam jesze te bez soli peklowej i tez wysmienity smak.
    Mam pytanie, czy probowalas kiedys ta kielbaske zrobic na grillu po wczesniejszym spareniu? Sezon grillowy rozpoczety wiec tak sobie pomyslalam, ze amiast tych wsystkich kupnych kielbas moze ta by wrucic na grill?
    Pozdrawiam serdecznie
    Sylwia

    OdpowiedzUsuń

Proszę, zostaw chociaż krótki komentarz. Będzie mi bardzo miło...