niedziela, 12 października 2014

SPECIALITE DE LA MAISON “CO MI W DUSZY GRA”- czyli wszystko o moim rosole



Jedną ze specjalności mojej kuchni jest  rosół. Prowadzę bloga niemalże dwa lata i do tej pory nie wstawiłam przepisu na tą wybitną w smaku zupę. Jakoś zawsze brakowało czasu na dość  obszerne opisanie mojej wiedzy „rosołowej”.
 Nie twierdzę, że mój jest najlepszy, ale nie pisałabym tego wszystkiego gdyby nie był bardzo dobry. Rosół nauczyłam się gotować od mojej śp. Babci. Nie wątpię, że Panie w moim wieku, może i młodsze wiedzą jak się gotuje polski rosół.
 Nie mniej jednak chciałam się z Państwem podzielić moją skromną wiedzą.
Dzisiaj czasami nazywa się rosołem coś co jest nagotowane na skrzydełkach lub częściach  kurczaka. Nazywa się coś co jest nagotowane na samych warzywach.
 Myślę jednak, że to nie są rosoły tylko wywary, czasami chudsze czasami tłuściejsze.
 Dwa, trzy razy w roku gotuję taki jak za dawnych czasów, czyli ze wszystkimi oczkami, które do mnie mrugają z talerza. Szczególnie na święta czy uroczystości rodzinne, żeby duzi nie zapomnieli a mali poznali smak . 
W taki sam sposób gotuję również na niedzielę, ale najczęściej wtedy zbieram część tłuszczu po całkowitym schłodzeniu rosołu, chociaż ten tłuszcz  już nie jest ciężkostrawny, a dlaczego, to poniżej.
Przygotowanie rosołu to nie jest jakaś czarna magia, ale też nie bułka z masłem - mówiąc potocznie.
 Na rosół biorę dwa czasami trzy rodzaje mięsa. 
Najczęściej jest to wołowina z kością czyli  rostbef i drób ze wsi. Może być też szponder, ale wtedy rosół jest tłuściejszy. Jeżeli nie mam w danej chwili dostępu do drobiu wiejskiego zastępuję go udźcem z indyka.
 Proporcjonalnie daję po połowie każdego z nich. Żeby rosół był smaczny , na jedną osobę biorę 20- 25 dkg mięsa na ½ litra wody, biorąc pod uwagę wyparowanie czy wygotowanie płynu. Trzecim rodzajem mięsa jest cielęcina, która jest troszkę innym mięsem, jeżeli chodzi o rosół. Cielęcinę należy poddać „blanżerowaniu”- tak mówiła moja Babcia, czyli wrzuceniu kawałka mięsa do wrzątku i zagotowaniu- tylko raz. 
Wywar z cielęciny wylewamy, a mięso wkładamy do rosołu. Takie przygotowanie cielęciny zapobiega zbieleniu i zmętnieniu rosołu, a poza tym mięso możemy wykorzystać do przygotowania ewentualnej potrawki.
 Najczęściej gotuję rosół z 1,5 kg łącznej ilości mięsa świeżego ( jeżeli mamy mrożone należy je wcześniej powoli rozmrozić). Na taką ilość daję 3 średnie  marchewki, 2 pietruszki, średni seler korzeniowy, 2- 3 małe gałązki z selera korzeniowego, pół pora i 1 średnią cebulę. 
Zdejmuję z niej tylko jedną łuskę, pozostałe zostawiam. Cebulę przekrajam na połowę i kładę na płytę kuchenki. Mam elektryczną więc muszę potem ją czyścić, ale tak przygotowana cebula dodaje smaku i koloru rosołowi. 
Można też dodać kawałek kapusty włoskiej ( ja nie daję), ale wcześniej należy ją pozbawić goryczki sparzając wrzątkiem. 
Pisząc chronologicznie, co i jak po kolei. Mięso krótko obmywam pod bieżącą lekko ciepłą wodą, przekładam do garnka , zalewam proporcjonalnie zimną wodą i zagotowuję.
Zmniejszam dopływ ciepła pod rosołem, tak żeby pyrkał i leciutko uchylam pokrywkę. Po ok. 1 godzinie gotowania, kiedy rosół już się zszumuje, zdejmuję go z ognia i zalewam dwoma łyżkami bardzo zimnej wody.
 Pozostałe szumowiny opadną na dno i oddzieli się tłuszcz zwany pozłotą, który nie jest strawny. Drugi tłuszcz,  który się potem pojawi należy już do lekkostrawnych. Ten pierwszy tłuszcz staram się zdjąć łyżką w całości, a szumowiny zostawiam, bo one dodają smaku rosołowi. 
Stawiam z powrotem na palnik, dodaję warzywa i 1 płaską łyżeczkę soli. Dalej gotuję na wolnym ogniu ok. 2 godzin, czyli łącznie ok. 3 godzin.  Rosół przecedzam przez sito, doprawiam jeszcze solą  i pozostawiam chwilę w spokoju, żeby jeszcze ewentualne małe fuski opadły na dno garnka. Marchewkę zachowuję, drobniutko ją kroję i posypuję z pietruszką na makaron wyłożony na talerze . Makaron do rosołu mam zawsze domowy, własnej roboty. 
Najlepszy jest taki niezbyt równo pokrojony. Pachnący rosół z takim nierównym makaronem smakuje o niebo lepiej niż ten, który został pokrojony przez  krajalnicę, chociaż teraz już częściej to robię.
 Smaki  i zapachy „życia” to jedne z silniejszych, które zapamiętuje nasz mózg. Nie raz się łapię na tym, że jak przypomnę sobie potrawę z lat dziecięcych to zaczynają mi pracować kubki smakowe i doskonale przypominam sobie jej smak i zapach. 
Starałam się w miarę dokładnie opisać przygotowanie rosołu, który najczęściej gości na polskich stołach. Nie wyczerpuje to oczywiście całości tematu, bo przecież mamy jeszcze rosół z perliczki, bażanta czy gołąbka. Może być dodatek kaczki, czy gęsi . Każdy pewnie ma swój sprawdzony przepis.  Może  jednak niektórym z Państwa mój przepis się przyda lub poprawi jego własny . Nie umniejszam broń „Boże” Państwa wiedzy. Podzieliłam się tylko moim przepisem.

Makaron domowy                        Domowy z samych żółtek
makaron domowy  z samych żółtek

16 komentarzy:

  1. Uwielbiam rosół i gotuję podobnie jak Ty i też cebulkę przypalam i kapustkę sparzam a nauczyłam się tego od mamy i babci :D a teraz sama moją 12 letnią córkę tego uczę .
    Danusia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dobrze Danusiu, że przekazujesz wiedzę córce, bo dobry rosół wbrew pozorom trzeba wiedzieć jak ugotować. Bardzo Ci dziękuję.
      Pozdrawiam wieczornie.

      Usuń
  2. ukochana zupa moich chłopaków:) rosołek mogą zajadać na każdy posiłek dnia:D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To, ja tak jak Twoje chłopaki Antenko. Dziękuję.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  3. Makaron to u mnie zawsze kupny. Ale za to kupuję taki z przepiórczych jajek. A rosół też z kilku gatunków mięs. Wołowiny mam dwa lub trzy rodzaje. Do tego lubię kawałek kurczaka (niestety ale sklepowy on), kawałek kaczki i kawałek gęsi. Nie dodaję mięsa z indyka bo rosół ma wtedy lekko słodkawy posmak. Kapusty też nie daję. Ale dodaję kilka ziaren pieprzu czarnego. Obowiązkowo jest natka pietruszki, a selera mniej. Właśnie taki dzisiaj gotowałam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też czasami daję kaczkę lub gęś, ale to wszystko zależy co aktualnie posiadam na stanie i zależy od gości, których się spodziewam. Nie każdy lubi posmak np. gęsi w rosole. Pieprzu nie daję, każdy sobie sam doprawia. Co kuchnia to inny rosół. Dziękuję bardzo.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  4. doskonały rosół gotujesz Danusiu....kupuję wiejskie kurczaki-mam dostęp,reszta ze sklepu rózne rodzaje mięs rosbef,gęś,kurczak...dużo mięsa mało wody,włoszczyzna i 2 listki swieżego lubczyka dodaję..mniam,a makaron nie zawsze swojej roboty...
    pozdrawiam Katarzyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja Kasiu lubczyku nie dodaję, bo moja rodzinka nie bardzo lubi ten smak. Ja natomiast bardzo lubię lubczyk i jak jestem sama to też dodaję jedną gałązkę świeżego lub mrożonego. Dziękuję bardzo- pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. Masz rację, że co kuchnia to inny rosół, mój jest mocno zbliżony do twojego, bo też długo i powoli gotowany na domowym drobiu, z dodatkiem wołowiny i z dużą ilością aromatycznych warzyw. Ja dodaję jeszcze małego buraczka bo rosół ma ładny kolor i jest klarowny i zamiast liścia kapusty "dupkę" kapusty pekińskiej, no i pod koniec gotowania gałązkę lubczyku, bo my akurat lubimy i to bardzo. Niestety nie zawsze mam czas na zrobienie własnoręcznie makaronu, ale też wolę krojony nożem niż maszynką. Jakoś lepiej smakuje.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Nadiu. Tak, wiem o tym buraczku tylko zapomniałam napisać w przepisie. Mam krajalnicę do makaronu , ale jak dysponuję czasem i nie bolą mnie nadgarstki to też wolę krojony ręcznie- coś w tym jest. Co do kapusty Nadiu, to chyba też trochę zależy od regionu. Moja córka mieszka w Krakowie i tam zauważyłam, że dodają kawałek kapusty, natomiast w Wielkopolsce raczej chyba nie. Dziękuję bardzo.
      Pozdrawiam wieczornie.

      Usuń
    2. Do rosołu dodaję kilka ziaren pieprzu, ziele angielskie i listek laurowy. Cebulkę przypalam na małej patelence żeby nie czyścić płyty. Dodaję też 3 grzybki (podejrzane u Makłowicza). Poza tym mięso z kurczaka, wołowina i skrzydło z indyka oraz warzywa i delikatna gałązka lubczyku. Ostatnio tak mi pachniał rosołek, że spróbowałam. Dobry był. Dzieci, mąż i reszta rodziny zachwycają się. Ja nie przepadam :(

      Usuń
    3. Z tego wynika, że każdy ma swój sprawdzony przepis na rosół. Ja Nadiu nie dodaję ziela angielskiego i listka laurowego , bo mi akurat te przyprawy w rosole przeszkadzają. Myślę, że najważniejsze jest to, żeby to nam smakowało- prawda? Ja rosół bardzo lubię i pomidorową na rosole jak zostanie.
      Pozdrawiam wieczornie.

      Usuń
  6. Kochana, uzupełniam braki blogowe, a ten wpis zostawiłam sobie na spokojny czas. Ja robię dwa rosoły: na szybko i rosół kultowy, od wielkiego dzwonu, z wszystkimi "szykanami" (jak to się u nas mówi). Szybki rosół to wtedy, gdy nie mam składników na ten "wypasiony", bo nie zawsze mam wołowinę rosołową pod rękę. Wtedy jadę na drobiu. A propos drobiu (?): gdy byłam małym dziecięciem u Babci Broni, to były jeszcze gołębie w gołębniku. JA nie chorowałam (pokłosie wychowania w sosnowym lesie), ale niektórzy z rodziny zdychali na różne infekcje. Wtedy Babcia mówiła,ze "trza gołębia poświęcić" i gotowała rosół na GOŁĘBIM MIĘSIE! I na pewno było tam ziele i listek bobkowy. Mnie nie dawano tego kultowego lekarstwa, tylko sie niesło w gorczku jakiemuś zdechlakowi i on był wtedy cudownie ocalony :-D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No, ja nie jestem taka do przodu Marzyniu. Też robię taki trochę oszukany, nawet mam na blogu, ale jedno czego nie zmieniam to jest makaron własnej roboty lub lany. A rosół z gołąbka też znam, bo sosnowego lasu blisko nie było, więc czasami Babcia wciskała we mnie biednego gołębia i okropne gorące mleko z czosnkiem i miodem- brrr. Na samą myśl mnie trzęsie.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  7. Jaki dobry artykuł! Z przyjemnością przeczytałam i potem tłumaczyłam dla mamy po rosyjsku. Bardzo ciekawy! Myślę że każda dziewczyna musi to przeczytać zanim iść do kuchni po raz pierwszy przygotować rosół :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję Irenko. Mam nadzieję, że niektórym paniom się przydadzą moje rady, szczególnie chyba młodszym. Irenko proszę pozdrowić ode mnie swoją Mamusię. Pozdrawiam również Ciebie i wracaj do zdrowia.
      Miłego dnia :)

      Usuń

Proszę, zostaw chociaż krótki komentarz. Będzie mi bardzo miło...